LeChef er en blogg mest om mat og litt om andre ting som opptar meg.
Som dere vet har jeg flyttet muya av aktiviteten til hjemmekokklauget.no
Her ligger en virkelig grundig sak på hvordan å lage din egen surdeig.
http://hjemmekokklauget.no/2013/04/lag-din-egen-surdeig/
Hei kjære leser, jeg er glad og forbauset over at det fremdeles er del som følger denne bloggen.
Jeg har flyttet mye av akriviteten min over til hjemmekokklauget.no
Her er en link til en virkelig grundig artikkel om hvordan å bygge en surdeig:
Kjære lesere,
Jeg har flyttet mye av min bloggaktivitet til hjemmekokklauget.no. Hjemmekokklauget.no er et bloggkollektiv og vi har et litt hårete mål om å bli blant de største matbloggene i Norge. Jeg kommer selvfølgelig til å forsette med LeChef, men i en periode vil hjemmekokklauget bli prioritert. Dere kan også følge oss på facebook.
Mvh.
LeChef.
Pommes frittes, eller det våre venner over dammen av en eller annen grunn kaller "French fries", kommer fra Belgia. Gjort skikkelig er det virkelig snadder, men slike greier du finner i frysedisken har overhodet ingenting med denne fantastiske retten å gjøre. Det finnes minst fire forskjellige måter å lage pommes frites på. Den som kanskje er den aller beste og som blant annet Heston Bluementhal beskriver, er å tripplekoke den. Først i vann, deretter i olje på to forskjellige temperaturer. Prosessen innebærer også at du skal la de bli helt tørre og nesten frosne mellom hvert trinn. I en vanlig hverdag blir dette smått upraktisk. Jeg skal derfor presentere en metode som funker og som er veldig mye enklere. Du legger potetene i kald olje og så guffer du opp. Denne metoden tilskrives den franske kokken Jöel Robuchon. Pommes frites er garanter ikke helsekost, men heller ikke så fett som en skulle tro. Faktisk trekker ikke potetene til seg særlig olje i det hele tatt under kokingen. Grunnen til det er er at vannet inne i potetene fordamper og presser seg ut under trykk. Da blir det litt vaskelig for oljen å presse seg inn.
I Belgia, bruker man gjerne smult. Føler du deg luksuriøs kan du bruke gåsefett. Er du derimot slik som jeg på et vanlig familiebudsjett, holder det lenge med vanlig olje. Jeg synes raps fungerer kjempefint, men du kan bruke en hver olje som tåler høy temperatur. Hvilke type poteter du bruker er også litt viktig. Kong Edward og Beate er to typer som egner seg godt. Ellers kan det være en god idé å gå for typiske bakepoteter. På forespørsel om hvilken potet som egnet seg best til pommes frites hos mitt lokale supermarked, ble grønnsaksansvarlig seende ut som et spørsmålstegn. Jeg kjangset derfor vilt og valgte en Asterixpotet.
Resultatet ble veldig godt. Finnes det bedre poteter til dette formålet? Sikkert. Uansett nok fjakk.
Dette trenger du til 4:
Om du skreller eller ikke skreller potetene er helt opp til deg. Mine var veldig fine i skallet så jeg lot være (noe en belgier etter sigende aldri ville ha funnet på). Skjær potetene i staver på 1 ganger 1 centimeter. Ha de i en gryte med rennende kalt vann. Dette gjør du for å vaske vekk mesteparten av stivelsen på overflaten. Dermed hindrer du at potene henger sammen. Ha potetene over på et rent kjøkkenhåndkle og klapp de så tørre du klarer. Ha potetstavene i en stor kasserolle. Hell på olje til den så vidt dekker, og sett platen på fult. Rør av og til. Kok i olje til du synes at pommes fritten ser gylden nok ut. Ta den ut med en metallsikt eller en fiskeøse, og la den renne av seg litt på kjøkkenpapir. Ha de i en bolle mens du strør litt salt og finhakket rosmarin mellom og vender forsiktig og server!
Passer godt til det aller meste eller som litt kveldskos. Server gjerne med hjemmelaget ketchup, majonaise eller fry sauce.
Za'atar. Dette er noe du kanskje har smakt, muligens lagt merke til, og mest sannsynlig aldri lagd. Za'atar er en krydderblanding hjemmehørende i midtøsten. Midtøsten er ganske svært, og hvor denne krydderblandingen kommer fra aner man rett og slett ikke. Det er mulig at den er referert til alt i babylonsk tid. Den har spredt seg lagt utover sitt opprinnelses område og du finner varianter av den fra Iran til sør- Spania
Har du eksempelvis vært innom en skikkelig god kebabsjappe, iransk restaurant eller marrokansk for den del, er kjangsen stor for at du har vært borti denne blandingen. Den brukes i alt fra salater til kjøtt og fiskeretter og Libanesere strør den ofte på Ma'noosh brødene sine (det vi gjerne kaller liba-brød). På grunn av utbredelsen er det store variasjoner i hva Za'atar inneholder. Den kan inneholde alt fra: timian, oregano sesamfrø, kummin, salvie, koriander, merian, sumak, karve og et utall krydder til.
Under finner du oppskrift på en Libanesisk variant. Den inneholder sumak som gir en lett syrlig smak og salt. På en måte fungerer denne krydderblandingen som en smaksforsterker slik at du blant annet vil trenge mindre salt i maten du lager med den. I tillegg inneholder den masse antioksidanter. Du må gjerne prøve deg frem med andre krydder enn de som står under, men jeg ville beholdt sumaken. Det kan også være at du vil ha en litt mere nøtteaktig smak, og da bruker du mere sesamfrø. Vil du lage en mindre oppskrift for å prøve det ut, bytt ut spiseskjeer med teskjeer.
Dette trenger du:
Ha sesamfrø i en tørr stekepanne og toast de lett. Ha de i en morter og mos de. Ha i resten av krydderene samt saltet og mos i vei til du er fornøyd. Ha Za'ataren i et glass med lokk og oppbevar den i kjøkkenskapet eller kjøleskapet. Za'atar holder seg i 3-6 måneder.
Dette trenger du:
Ha kikertene i et døslag og skyld de godt. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor, og kjør de til en jevn mos. Smak til med salt, pepper kummin og sitronsaft. Du kan også justere konsistensen med litt vann eller olivenolje om du har lyst til det. Pynt,server og kos deg!
Hummus smaker godt til nesten alt.
Dette er en skikkelig klassiker. Fry sauce skal ha blitt oppfunnet på restauranten Arctic circle rundt 1948. Den kan minne litt om Thousand island, selv om Thousand island som regel er tynnere og inneholder flere ingredienser.
En helt enkel Fry sauce inneholder egentlig bare to ting, ketchup og majonaise. I den på bildet er det i tillegg litt finhakket persille.
Dette trenger du:
Bland og server sammen med ovnsbakte poteter, pommes frites eller som tilbehør til hjemmelagde hamburgere.
Kan du lage Fry sauce med butikk ketchup og majonaise? Ja.
Er det verd de 15 sekundene det tar? Nei.
For anledningen hadde jeg brukt maisolje majonaisen. Dette gav en lit mer nøtteaktig smak. Jeg hadde for å være ærlig talt ikke ventet noen stor smaksopplevelse da jeg lagde denne sausen, men må innrømme at jeg litt ufrivillig utbrøt "wow".
Prøv selv, jeg tror du vil bli overrasket!
Hver gang jeg tenker at jeg endelig funnet den aller beste oppskriften på et eller annet, kommer jeg over noe nytt og enda bedre. Denne gangen skal jeg nøye meg med å si at dette er de beste hamburgerbrødene jeg har laget. Jeg har tidliger postet et innlegg på hjemmlagde hamburgerbrød her. Disse er faktisk virkelig gode. Derfor er det er nesten med tungt hjerte at jeg må si at denne versjonen er enda bedre.
Kanskje er dette "verdens beste hamburgerbrød" ? Disse hamburgerbrødene blir luftige, men likevel litt tunge med en utrolig myk og nærmest bløt struktur. Det blir litt feil å kalle disse hamburgerbrødene for brioche. Man ikke bruker melk eller vann i en ekte brioche, kun smør og egg, men briochelignende er de definitivt. Litt tunge med en herlig mild fylde av egg og smør.
I posten "verdens beste boller revisited", skrev jeg at man ikke skulle ha i smøret før mot slutten av elteprosessen. Det var fordi at jeg ville prøve å lage boller som nesten var lettere enn luft, og det ble de. Her skal vi gjøre stikk motsatt.
Dette trenger du til cirka 15 hamburgerbrød:
I tillegg trenger du 50 gram smeltet smør og 1 egg til å pensle hamburgerbrødene med, og sesamfrø til å strø over.
Bland alt det tørre i eltebollen. Ha i smøret. Smuldre smøret inn i melet med fingrene til det er jevnt fordelt. Melet og smøret skal nærmest bli litt smulete. Dette tar et par minutter og du kan ikke bruke maskinen til dette. Mens du jobber inn smøret, lar du melken bli fingervarm i en kasserolle. Sett eltemaskinen på sakte fart, og ha i de sammenpiskede eggene og melken. La deigen gå i noen minutter til den har fått samlet seg. Deretter setter du hastigheten til middels og elter deigen til den begynner å slippe kantene på eltebollen. La deigen heve til nesten dobbelt størrelse. Deretter setter du den i kjøleskapet en stund. Har du god tid kan du droppe hevingen i romtemperatur, og heller la deigen heve over natten i kjøleskapet. Legg deigen ut på lett melet underlag, og del den i emner på 110 gram. Trill emnene til boller, og trykk de flate slik du ser på bildet. De skal bli cirka 10 centimeter i diameter.
La de etterheve på ett stekebrett med bakepapir på til dobbel størrelse. Smelt 50 gram smør. Avkjøl til rundt kroppstemperatur. Ha i ett egg og pisk lett. Pensle hamburgerbrødene, og strø over sesamfrø om du ønsker det.
Stek hamburgerbrødene på 225 grader til de er gyldne og fine. Ta dem ut av ovnen og avkjøl på rist. Ha et rent kjøkkenhånkle over brødene mens de avkjøles.
Når du skal servere de hjemmelagede lamburgerne, hamburgerne eller lakseburgerne du har laget, synes jeg at det er godt å "toaste" de litt i en varm panne med litt smør i.
Er det verd bryet ? Det kan jeg love deg at det er!
Høsten er over oss! Ikke at jeg merker stor forskjell med den sommeren vi har hatt. En av høstens definitive fordeler er at det er lammesesong. Butikkhyllene bugner av herlig, norsk lammekjøtt. Jeg har allerede forspist meg på fårikål og irish stew. Men dette "fårikålkjøttet" har flere bruksområder. Du kan for eksempel renskjære det og male det opp til lammekjøttdeig, men pass på at du sjekker pakken med fårikålkjøtt godt. Det er stor forskjell fra pakke til pakke på forholdet mellom kjøtt og bein.
Når du skal kverne kjøtt, er det viktig at kjøttet er så kaldt som mulig. I innlegget om hjemmelaget hamburger, skrev jeg om viktigheten av ikke å drive og tulle rundt med å mase inn krydder i kjøttdeigen når du lager hamburger. Da får du en gummiaktig sak, og du kunne like så godt ha kjøpt frossenburger fra Stabburet. Det som derimot er en glimrende idé, er å tilsette krydderet til kjøttet før du kverner det. Du trenger ikke fjerne alt av sener og hinner, men der er bra om du skjærer bort de groveste.
Dette var det jeg brukte:
Skjær kjøttet i biter, helst ikke større enn 5 ganger 5 centimeter. Grovhakk hvitløken og rosmarinen. Bland hvitløk, rosmarin og pepper med kjøttet i en bolle. Sett bollen i fryseren en times tid. 
Når du skal lage kjøttdeig til hamburger, er det viktig at du ikke bruker for fin hullskive. Da blir konsistensen helt feil. Det vi ønsker å oppnå, er saftige, nesten litt porøse hamburgere. Kvern kjøttet og sett det kaldt til du skal bruke det.
Ta kjøttet ut av kjøleskpet rett før du skal steke burgerne. Jeg liker litt store hamburgere, gjerne 230-250 gram. Finn fram kjøkkenvekten og vei opp mengden kjøtt du vil bruke per burger. Klem kjøttet sammen til løse baller og form dem lett til fine, runde burgere med en diameter på cirka 12 centimeter.
Det er litt lettere å få runde, fine burgere hvis du har en ringform. Jeg laget en med toppen av et gresk youghurtbeger.
Salt burgerne rett før du steker dem. Burgerne skal stekes på høy varme i litt olje og smør. Når du legger burgerne i pannen, lager du en liten fordypning i midten av dem med tommelen. Dette gjør at de ikke boller seg opp. Stek dem slik du villa ha stekt biff. Server med godt tilbehør og gode, hjemmelagede hamburgerbrød.
På bildet under er noen forslag til tilbehør. Bakfra: grillet squash og aubergine, tzatziki, dijon sennep, fry sauce, tomat og rødløk, hjemmlaget majonaise og hjemmlaget ketchup. Har du lyst å lage sennep også finner du oppskrift her
Burgerne er selvfølgelig server på hjemmelagde hamburgerbrød.
39, Oslo
