Garam masala

Siden jeg har flyllet mye av aktivitene min til hjemmekokklauget.no, legger jeg en link til garam masala her:  http://hjemmekokklauget.no/2013/06/garam-masala/




Hvordan lage en surdeig, en litt fyldigere oppskrift.

Som dere vet har jeg flyttet muya av aktiviteten til hjemmekokklauget.no

Her ligger en virkelig grundig sak på hvordan å lage din egen surdeig.


http://hjemmekokklauget.no/2013/04/lag-din-egen-surdeig/




Surdeig, surdeigsstarter og så videre. En veldig grundig artikkel.

Hei kjære leser, jeg er glad og forbauset over at det fremdeles er del som følger denne bloggen.

Jeg har flyttet mye av akriviteten min over til hjemmekokklauget.no

Her er en link til en virkelig grundig artikkel om hvordan å bygge en surdeig:

Surdeig

 




Hjemmekokklauget.no

Kjære lesere,

Jeg har flyttet mye av min bloggaktivitet til hjemmekokklauget.no. Hjemmekokklauget.no er et bloggkollektiv og vi har et litt hårete mål om å bli blant de største matbloggene i Norge. Jeg kommer selvfølgelig til å forsette med LeChef, men i en periode vil hjemmekokklauget bli prioritert. Dere kan også følge oss på facebook.

 

Mvh.

LeChef.

Stikkord:

Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grønnsaker, rødløk og balsamico kompott.

 




Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grønnsaker, rødløk og balsamico kompott

15.10.2012
Å lage pølser er ikke stor mer komplisert enn å kverne kjøtt. Er du en av de som har en kjøttkvern til kjøkkenmaskinen din, og lurer på hva den litt traktlignende rare tuten er til, så er det pølsehornet.
Når vi skal lage pølser er det et par ting som er viktige å tenke på. Det ene er at kjøttet, fettet og alt utstyret vi skal bruke er så kaldt som mulig. Selv setter jeg som regel kjøtt jeg skal kverne i fryseren en stund før jeg kverner det. Dette gjør man for å hindre fettet i å begynne å smelte den prosessen starter alt ve cirka 30 grader celsius.
Det andre vi må huske på er at vi elter pølse deigen lenge nok. Dette for å oppnå saltet i proteinene i kjøttet skal danne et sterkt nettverk, på samme måte som når vi baker brød. Elter man ikke deigen lenge nok, vil pølsene slippe for mye veske og fett under tilberedningen.
Hva man krydrer en pølsedeig med er strengt tatt ikke så viktig. Alle har sine preferanser. Det som derimot er viktig, er to ting. Det ene er at du har nok fett. Typisk bør en pølsedeig inneholder fra 20-35 % fett. Enda viktigere er det at du bruker nok salt. Hvis ikke vil du ikke oppnå god nok salt-proteinbinding. En pølsedeig bør inneholde 2-2,5 % salt.
Disse pølsene er både litt heite og har litt sødme i seg. En av de beste matopplevelsene heg har hatt noen sinne hadde jeg i New York. Der kom jeg over et gatekjøkken hvor de serverte ?hot and sweet sicilian sausage?. Det er den beste gatekjøkkenpølsa jeg har spist i hele mitt liv! Oppskriften under er en jeg

Salciccia siciliana. Oppskriften gir cirka 3,5 kilo pølse.


? 2,3 svinekjøtt fra nakke eller bog
? 600 gram spekk
? 600 rød paprika
? 40 gram hvitløk, grovhakket
? 45 gram brunt sukker
? 70 gram salt
? 10 gram fennikelfrø
? 7 gram sort pepper
? 4 gram tørkede chiliflak
? 3 gram koriander
? 2 never finhakket persille
? Cirka 3 meter tynntarm av svin
Fremgangsmåte:

Skjær kjøttet og spekket i småbiter. 500 gram av kjøttet og 300 gram av spekket finskjærer i ca 1 ganger 1 centimeter store biter. Sett dette til side i en egen bolle. Det finskårne spekket og kjøttet skal ikke kvernes. Sett alt kjøtt og fett i kjøleskapet, eller aller helst i fryseren. Ha alle de tørkede krydderene i en morter og mal de så fint du klarer. Grill paprikaene under grillelementet. Får du tak i de lange spanske eller tyrkiske paprikaene, er disse de beste å bruke. Snu paprikaene med jevne mellomrom slik at de er blir sortsvidde rundt det hele. Ha de i en bolle og sett clingfilm over. La de dampe noen minutter. Dra av skinnet, fjern frø og hinner og kjør de til puré, sett den i kjøleskapet.
Ta kjøttet og spekket ut av fryseren, bland de med det støtte krydderet, hvitløken, persillen sukker og salt. Kvern, og ha den kvernede massen i en eltebolle. Elt alt sammen i cirka ti minutter på medium hastighet. Deretter tilsetter du det finskårne. Elt videre i noen minutter før du begynner å tilsette paprikapureen. La alt blande seg til en homogen masse. La hele massen stå kjølig gjerne over natten, men minst en halvtime. Legg svinetarmen i bløtt i cirka 20 minutter før du skal bruke den.
Hvordan man lager pølser finner du masse om her: http://www.youtube.com/results?search_query=sausage+making&oq=sausa&gs_l=youtube.1.1.0l10.1059.1799.0.4813.5.5.0.0.0.0.211.586.2j2j1.5.0...0.0...1ac.1.R_7hcio7gS0

Polenta med parmesan og Rosmarin
? 750 ml vann
? 200 gram polenta
? 50 gram parmesan
? 75 gram smør
? 3-4 spiseskjeer hakket rosmarin
? 2 ts salt
? 1 ts knust sort pepper

Denne polentaen blir mer som fin potetmos i konsistensen. Ønsker du en fastere variant du kan steke eller grille, øker du mengden polenta til 325 gram.

Til 6 personer
Kok opp vann og salt. Ha i polentaen og kok som anvist på pakken. Ha i den hakkede rosmarinen, smør, pepper og parmesan.

Rødløk og balsamicokompott

Denne lille saken er fryktelig enkel og lage og er et godt følge til stekt kjøtt, eller på et koldtbord.

? 3 rødløk
? 1 dl balsamico
? 2 fedd hvitløk
? 1 toppet spiseskje brunt sukker
? Salt
? Pepper
? olivenolje
Skrell løken, del den i to og skjær den i fine strimler. Varm litt olivenolje i en kasserolle, og fres løken sammen med litt salt og pepper på høy varme til den er blitt myk og begynner å ta litt farge. Ha i balsamicoen og sukkeret. La alt redusere til mesteparten av balsamicoen er blitt borte.

Lun salat av grillede grønnsaker

Noe særlig enklere tilbehør enn dette finnes ikke. Du kan variere med et utall grønnsaker og leke deg med smaker alt du orker

? 1 aubergine
? 1 squash
? 1 neve finhakket persille
? Salt
? Pepper
? Olivenolje
? Eplecidereddik
? Hvitløk, la humøret bestemme
Varm en jernpanne. Skjær grønnsakene over på midten, og skjer de i skiver på rundt 5 millimeter. Stek de i tørr panne på begge sider. Legg de ferdigstekte grønnsakene i en bolle. Strø litt persille, salt og pepper mellom hvert lag, og drypp litt olje og eddik over.
Buen Appetito!
Likte du dette innlegget?
Stikkord:

Pommes frittes med rosmaring og havsalt

Pommes frittes, eller det våre venner over dammen av en eller annen grunn kaller "French fries", kommer fra Belgia. Gjort skikkelig er det virkelig snadder, men slike greier du finner i frysedisken har overhodet ingenting med denne fantastiske retten å gjøre. Det finnes minst fire forskjellige måter å lage pommes frites på. Den som kanskje er den aller beste og som blant annet Heston Bluementhal beskriver, er å tripplekoke den. Først i vann, deretter i olje på to forskjellige temperaturer. Prosessen innebærer også at du skal la de bli helt tørre og nesten frosne mellom hvert trinn. I en vanlig hverdag blir dette smått upraktisk. Jeg skal derfor presentere en metode som funker og som er veldig mye enklere. Du legger potetene i kald olje og så guffer du opp. Denne metoden tilskrives den franske kokken Jöel Robuchon. Pommes frites er garanter ikke helsekost, men heller ikke så fett som en skulle tro. Faktisk trekker ikke potetene til seg særlig olje i det hele tatt under kokingen. Grunnen til det er er at vannet inne i potetene fordamper og presser seg ut under trykk. Da blir det litt vaskelig for oljen å presse seg inn.


I Belgia, bruker man gjerne smult. Føler du deg luksuriøs kan du bruke gåsefett. Er du derimot slik som jeg på et vanlig familiebudsjett, holder det lenge med vanlig olje. Jeg synes raps fungerer kjempefint, men du kan bruke en hver olje som tåler høy temperatur. Hvilke type poteter du bruker er også litt viktig. Kong Edward og Beate er to typer som egner seg godt. Ellers kan det være en god idé å gå for typiske bakepoteter. På forespørsel om hvilken potet som egnet seg best til pommes frites hos mitt lokale supermarked, ble grønnsaksansvarlig seende ut som et spørsmålstegn. Jeg kjangset derfor vilt og valgte en Asterixpotet.

Resultatet ble veldig godt. Finnes det bedre poteter til dette formålet? Sikkert. Uansett nok fjakk.

Dette trenger du til 4:

  • cirka 1 kilo potet
  • Nøytral olje
  • rosmarin
  • havsalt
  • pepper

Om du skreller eller ikke skreller potetene er helt opp til deg. Mine var veldig fine i skallet så jeg lot være (noe en belgier etter sigende aldri ville ha funnet på). Skjær potetene i staver på 1 ganger 1 centimeter. Ha de i en gryte med rennende kalt vann. Dette gjør du for å vaske vekk mesteparten av stivelsen på overflaten. Dermed hindrer du at potene henger sammen. Ha potetene over på et rent kjøkkenhåndkle og klapp de så tørre du klarer. Ha potetstavene i en stor kasserolle. Hell på olje til den så vidt dekker, og sett platen på fult. Rør av og til. Kok i olje til du synes at pommes fritten ser gylden nok ut. Ta den ut med en metallsikt eller en fiskeøse, og la den renne av seg litt på kjøkkenpapir. Ha de i en bolle mens du strør litt salt og finhakket rosmarin mellom og vender forsiktig og server!

Passer godt til det aller meste eller som litt kveldskos. Server gjerne med hjemmelaget ketchup, majonaise eller fry sauce.

Stikkord:

Za'atar

Za'atar. Dette er noe du kanskje har smakt, muligens lagt merke til, og mest sannsynlig aldri lagd. Za'atar er en krydderblanding hjemmehørende i midtøsten. Midtøsten er ganske svært, og hvor denne krydderblandingen kommer fra aner man rett og slett ikke. Det er mulig at den er referert til alt i babylonsk tid. Den har spredt seg lagt utover sitt opprinnelses område og du finner varianter av den fra Iran til sør- Spania

Har du eksempelvis vært innom en skikkelig god kebabsjappe, iransk restaurant eller marrokansk for den del, er kjangsen stor for at du har vært borti denne blandingen. Den brukes i alt fra salater til kjøtt og fiskeretter og Libanesere strør den ofte på Ma'noosh brødene sine (det vi gjerne kaller liba-brød). På grunn av utbredelsen er det store variasjoner i hva Za'atar inneholder. Den kan inneholde alt fra: timian, oregano sesamfrø, kummin, salvie, koriander, merian, sumak, karve og et utall krydder til.

Under finner du oppskrift på en Libanesisk variant. Den inneholder sumak som gir en lett syrlig smak og salt. På en måte fungerer denne krydderblandingen som en smaksforsterker slik at du blant annet vil trenge mindre salt i maten du lager med den. I tillegg inneholder den masse antioksidanter. Du må gjerne prøve deg frem med andre krydder enn de som står under, men jeg ville beholdt sumaken. Det kan også være at du vil ha en litt mere nøtteaktig smak, og da bruker du mere sesamfrø. Vil du lage en mindre oppskrift for å prøve det ut, bytt ut spiseskjeer med teskjeer.

 

 

Dette trenger du:

  • 4 spiseskjeer sumak
  • 2 spiseskjeer timian
  • 1 spiseskje sesamfrø
  • 2 spiseskjeer oregano
  • 2 spiseskjeer merian
  • 1 teskje grovt salt

Ha sesamfrø i en tørr stekepanne og toast de lett. Ha de i en morter og mos de. Ha i resten av krydderene samt saltet og mos i vei til du er fornøyd. Ha Za'ataren i et glass med lokk og oppbevar den i kjøkkenskapet eller kjøleskapet. Za'atar holder seg i 3-6 måneder.

 

Hummus

 

 

Dette trenger du:

  • 1 boks kikerter
  • saften av ¾ sitron sånn ca
  • 2-3 SS tahini
  • 2 båter hvitløk
  • ½ -1 ts nystøtt kummin
  • ca 1 dl olivenolje
  • Salt
  • Pepper

 

 

Ha kikertene i et døslag og skyld de godt. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor, og kjør de til en jevn mos. Smak til med salt, pepper kummin og sitronsaft. Du kan også justere konsistensen med litt vann eller olivenolje om du har lyst til det. Pynt,server og kos deg!

Hummus smaker godt til nesten alt.

 

Stikkord:

Fry sauce

Dette er en skikkelig klassiker. Fry sauce skal ha blitt oppfunnet på restauranten Arctic circle rundt 1948. Den kan minne litt om Thousand island, selv om Thousand island som regel er tynnere og inneholder flere ingredienser.

En helt enkel Fry sauce inneholder egentlig bare to ting, ketchup og majonaise. I den på bildet er det i tillegg litt finhakket persille.

Dette trenger du:

Bland og server sammen med ovnsbakte poteter, pommes frites eller som tilbehør til hjemmelagde hamburgere.

Kan du lage Fry sauce med butikk ketchup og majonaise? Ja.

Er det verd de 15 sekundene det tar? Nei.

For anledningen hadde jeg brukt maisolje majonaisen. Dette gav en lit mer nøtteaktig smak. Jeg hadde for å være ærlig talt ikke ventet noen stor smaksopplevelse da jeg lagde denne sausen, men må innrømme at jeg litt ufrivillig utbrøt "wow".

Prøv selv, jeg tror du vil bli overrasket!

 

Stikkord:

Hjemmelagde hamburgerbrød. Ny og enda bedre versjon.

Hver gang jeg tenker at jeg endelig funnet den aller beste oppskriften på et eller annet, kommer jeg over noe nytt og enda bedre. Denne gangen skal jeg nøye meg med å si at dette er de beste hamburgerbrødene jeg har laget. Jeg har tidliger postet et innlegg på hjemmlagde hamburgerbrød her. Disse er faktisk virkelig gode. Derfor er det er nesten med tungt hjerte at jeg må si at denne versjonen er enda bedre.

Kanskje er dette "verdens beste hamburgerbrød" ? Disse hamburgerbrødene blir luftige, men likevel litt tunge med en utrolig myk og nærmest bløt struktur. Det blir litt feil å kalle disse hamburgerbrødene for brioche. Man ikke bruker melk eller vann i en ekte brioche, kun smør og egg, men briochelignende er de definitivt. Litt tunge med en herlig mild fylde av egg og smør.

I posten "verdens beste boller revisited", skrev jeg at man ikke skulle ha i smøret før mot slutten av elteprosessen. Det var fordi at jeg ville prøve å lage boller som  nesten var lettere enn luft, og det ble de. Her skal vi gjøre stikk motsatt.

Dette trenger du til cirka 15 hamburgerbrød:

  • 350 ml H-melk
  • 950gram hvetemel
  • 200 gram usaltet smør, skjært i kuber og romtemperert
  • 200 ml sammenpisket egg .Bruker du mellomstore egg, tilsvarer dette 5 egg
  • 50 gram sukker
  • 15 gram salt
  • 8 gram tørrgjær

I tillegg trenger du 50 gram smeltet smør og 1 egg til å pensle hamburgerbrødene med, og sesamfrø til å strø over.

 

Bland alt det tørre i eltebollen. Ha i smøret. Smuldre smøret inn i melet med fingrene til det er jevnt fordelt. Melet og smøret skal nærmest bli litt smulete. Dette tar et par minutter og du kan ikke bruke maskinen til dette. Mens du jobber inn smøret, lar du melken bli fingervarm i en kasserolle. Sett eltemaskinen på sakte fart, og ha i de sammenpiskede eggene og melken. La deigen gå i noen minutter til den har fått samlet seg. Deretter setter du hastigheten til middels og elter deigen til den begynner å slippe kantene på eltebollen. La deigen heve til nesten dobbelt størrelse. Deretter setter du den i kjøleskapet en stund. Har du god tid kan du droppe hevingen i romtemperatur, og heller la deigen heve over natten i kjøleskapet. Legg deigen ut på lett melet underlag, og del den i emner på 110 gram. Trill emnene til boller, og trykk de flate slik du ser på bildet. De skal bli cirka 10 centimeter i diameter.

La de etterheve på  ett stekebrett med bakepapir på til dobbel størrelse. Smelt 50 gram smør. Avkjøl til rundt kroppstemperatur. Ha i ett egg og pisk lett. Pensle hamburgerbrødene, og strø over sesamfrø om du ønsker det.

Stek hamburgerbrødene på 225 grader til de er gyldne og fine. Ta dem ut av ovnen og avkjøl på rist. Ha et rent kjøkkenhånkle over brødene mens de avkjøles.

Når du skal servere de hjemmelagede lamburgerne, hamburgerne eller lakseburgerne du har laget, synes jeg at det er godt å "toaste" de litt i en varm panne med litt smør i.

Er det verd bryet ? Det kan jeg love deg at det er!




 

 

Stikkord:

Lamburger, hjemmelaget hamburger av høstens lammekjøtt

Høsten er over oss! Ikke at jeg merker stor forskjell med den sommeren vi har hatt. En av høstens definitive fordeler er at det er lammesesong. Butikkhyllene bugner av herlig, norsk lammekjøtt. Jeg har allerede forspist meg på fårikål og irish stew. Men dette "fårikålkjøttet" har flere bruksområder. Du kan for eksempel renskjære det og male det opp til lammekjøttdeig, men pass på at du sjekker pakken med fårikålkjøtt godt. Det er stor forskjell fra pakke til pakke på forholdet mellom kjøtt og bein.

Når du skal kverne kjøtt, er det viktig at kjøttet er så kaldt som mulig. I innlegget om hjemmelaget hamburger, skrev jeg om viktigheten av ikke å drive og tulle rundt med å mase inn krydder i kjøttdeigen når du lager hamburger. Da får du en gummiaktig sak, og du kunne like så godt ha kjøpt frossenburger fra Stabburet. Det som derimot er en glimrende idé, er å tilsette krydderet til kjøttet før du kverner det. Du trenger ikke fjerne alt av sener og hinner, men der er bra om du skjærer bort de groveste.

Dette var det jeg brukte:

  • 1400 gram renskåret lammekjøtt
  • 4 fedd hvitløk
  • 3 spiseskjeer hakket fersk rosmarin
  • 2 teskjeer knust sort pepper

Skjær kjøttet i biter, helst ikke større enn 5 ganger 5 centimeter. Grovhakk hvitløken og rosmarinen. Bland hvitløk, rosmarin og pepper med kjøttet i en bolle. Sett bollen i fryseren en times tid.

Når du skal lage kjøttdeig til hamburger, er det viktig at du ikke bruker for fin hullskive. Da blir konsistensen helt feil. Det vi ønsker å oppnå, er saftige, nesten litt porøse hamburgere. Kvern kjøttet og sett det kaldt til du skal bruke det.

Ta kjøttet ut av kjøleskpet rett før du skal steke burgerne. Jeg liker litt store hamburgere, gjerne 230-250 gram. Finn fram kjøkkenvekten og vei opp mengden kjøtt du vil bruke per burger. Klem kjøttet sammen til løse baller og form dem lett til fine, runde burgere med en diameter på cirka 12 centimeter.

 

Det er litt lettere å få runde, fine burgere hvis du har en ringform. Jeg laget en med toppen av et gresk youghurtbeger.

Salt burgerne rett før du steker dem. Burgerne skal stekes på høy varme i litt olje og smør. Når du legger burgerne i pannen, lager du en liten fordypning i midten av dem med tommelen. Dette gjør at de ikke boller seg opp. Stek dem slik du villa ha stekt biff. Server med godt tilbehør og gode, hjemmelagede hamburgerbrød.

På bildet under er noen forslag til tilbehør. Bakfra: grillet squash og aubergine, tzatziki, dijon sennep, fry sauce, tomat og rødløk, hjemmlaget majonaise og hjemmlaget ketchup. Har du lyst å lage sennep også finner du oppskrift her

 Burgerne er selvfølgelig server på hjemmelagde hamburgerbrød.

 

 

 




 

 

 

 

 

Stikkord:

Ketchup

Elsket og hatet ... Sannsynligvis har du den i kjøleskapet i en eller annen variant. Tomatketchupen fra Idun, Heinz, Mutti, eller gud forby Euroshopper sin. Det du sannsynligvis ikke har, er hjemmelaget ketchup.

Ketchupens opprinnelse kan den spores tilbake til Kina. Det var en saus laget av fermentert fisk og diverse krydder. På 1800 tallet hadde denne type sauser spredt seg til Malaysia og ble kalt kĕchap. Herfra ble den med engelskmennene hjem. På engelsk ble navnet etterhvert  til ketchup. Mange varianter ble utviklet. Det vi kjenner som ketchup, tomatketchupen, ble til rundt 1800-tallet.

En virkelig god ketchup består av masse tomater. Enkelte av billigmerkene bør du helt klart styre unna. De inneholder lite tomat, mye modifisert stivelse og masse annet "snacks" kroppen din garantert ikke trenger. Å lage ketchup er ikke noen heksekunst. Det tar litt tid, men den passer seg stort sett på seg selv. I denne oppskriften bruker man hermetiske tomater. Vil du prøve deg frem med ferske tomater istedenfor trenger du rundt 2, 5 kilo. Det kan være lurt å holde tilbake noe av sukkeret og edikken til du skal smake til. NB! Eddikensmaken blir mindre fremtredende ved varmebehandling. De andre smakene endrer seg også litt. La derfor ketchupen stå på noen minutter på laveste varme mellom hver gang du smaker  til og krydrer.

Dette trenger du:

  • 4 bokser hermetiske tomater a 400 gram
  • 2 store løk
  • 300 gram tomatpure´
  • 200 ml eplecideredikk
  • 100 gram brunt sukker
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 Spiseskje revet fersk ingefær
  • 1 ts knust sort peppert pepper
  • 3 nellikspiker
  • 1 ts knuste fennikelfrø
  • 1-2 ts kanel
  • 1/4 ts knuste sennepsfrø
  • 1/4 ts revet muskatnøtt
  • 1/4 ts malt allehånde
  • 3 ss olivenolje
  • 2-4 ts salt

Hakk løken og surr den i oljen. Det gjør ingenting om løken får litt farge. Ha i tomatpuréen og la den frese med et par minutter. Dette får frem sødmen i tomatpuréen.Ha i resten av ingrediensene. La alt stå å putre på lav varme til det er kokt inn med cirka 1/3. Rør om av og til. Ikke la deg friste til å bruke høy varme for å få prosessen til å gå fortere!

Mas alt gjennom en finmasket sil over i en ren kasserolle, og kjør ketchupen med stavmikser til den er slett og fin. La den koke inn til du er fornøyd med konsistensen. Smak til med salt,eventuelt sukker og eddik.

Ha ketchupen over på rene glass. Smaken vil fortsette å utvikle seg i et par uker. Hjemmelaget ketchup holder seg lenge.Jeg har hatt ketchup stående i over et år uten antydning til at den har begynt å bli dårlig.




Stikkord:

Hjemmekokkelauget

Hjelp LeChef med å komme med på hjemmekokkelauget :)

http://delta.jernia.no/konkurranse/post/49/valentin-tomac




Stikkord:

Paiastrofe! LeChef går på en blemme-nok en gang.

 

Hver gang jeg begynner å bli sånn upassende høy på pæra hva mine kokkeleringsevne anngår, klarer jeg å gjøre et eller annet som får frem litt sårt tiltrengt ydmykhet. I dag var det pai på menyen i heimen. "Humblepie" har sjelden vært et mer treffende uttrykk. Jeg laget en paideig slik jeg pleier å gjøre. Kanskje bortsett fra at jeg klarte å glemme å ha i ørlite vann. Etter å ha trykket urt deigen og forstekt den, ser jeg at det er noen sprekker i bunnen. Pytt pytt tenker jeg. Detta går så bra så. Og det hadde det gjort også, hadde det ikke vært for det at formen jeg brukte er av den typen med løs bunn. Når man lager sånn pai som jeg lagde i dag, sånn med eggestand og ymse diverse godt i. Er det en dårlig ide'. Resultatet ble at egg og ymse begynte å renne ut av formen, ut over kjøkkenbenken og nedover skuffene. Raskt fikk jeg dekket bakesteinen min med aluminiumsfolie. Og varmen gjorde at egget forseglet sprekkene. Så pisket jeg sammen litt ny eggeblanding for å erstatte det som hadde rent ut. Deretter vasket jeg hele kjøkkenet. Mens yngsteberta så litt småforundret på sin nesten gråteferdige far. Hva har jeg lært? Jo. For det første. Du er aldri så flink at du ikke klarer å gjøre feil, og jo mere du har lært desto mere er det du veit du ikke kan.

Jo da paien ble god. Nyvunnet ydmykhet falt også i smak, selv om det kanskje smakte litt bittert.
.
Oppskrift?

Nei, oppskrift på katastrofe serverer jeg ikke i kveld.

Kyllingrullade fylt med mangold. Servert med sauterte voksbønner, villris, tomat og paprikasaus.

Kyllingfilet er noe man kan bruke til mye rart. Noe av det beste jeg vet er å denge de skikkleig flate, og fylle de med alskens mulig godt. Denne gangen fylte jeg de med med mangold, har fåremelksost og et lite dryss brødsmuler. Brødsmulene er med for å trekke til seg saft fra kyllingen og resten av fyllet.

Dette trenger du til fire:

Til kyllingen

  • 4 kyllingbryst
  • 185 g forvellet mangold, beteblader eller annet bladgrønt (cirka 400 gram fersk)
  • 3 feddhvitløk
  • 4 ss brødrasp
  • Ost, eksempelvis pecorino eller parmesan
  • salt
  • mel
  • pepper
  • Smør og olivenolje til stekingen

Til Sausen

  • 3 modne tomater
  • 1 rød paprika
  • 3 fedd hvitløk
  • 1 dl olivenolje
  • 1 spiseskje balsamicoeddik
  • 1 buljongterning
  • salt
  • pepper

Til bønnene

  • 300 gram voksbønner
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 spiseskjeer hakket fersk oregano
  • salt
  • pepper
  • olivenolje

Begynn med mangolden. Vask den i flere runder. Hakk og ha den i en gryte med litt salt, pepper og finhakket hvitløk. Ha evt en liten skvett vann i, sett på lokk og la den dampe til den faller sammen. Rør om av og til. Når den er falt sammen lar du gryten stå uten lokk til mesteparten av vesken er fordampet. Mens mangolden står og damper, koker du risen etter anvisning på pakken og denger du løs på kyllingfiletene med en kjøtthammer eller en gryte slik at de blir flate og rundt en halv centimeter tykke. Ha mangolden over på en tallerken slik at den kjøler seg ned raskere. Sett stekeovnen på 225 grader.

Varm olivenoljen til sausen i en liten kasserolle. Rens og hakk paprikaen grovt. Ha den i den varme oljen og la den syde til den begynner å få litt farge. Skjær tomatene i 2 ganger 2 centimeters kuber, ha de og hvitløken i kasserollen, tilsett buljongterningen og balsamicoen. La småkoke i 10-15 minutter Før du kjører sausen glatt med en stavmikser. Jeg synes at det er best å gjøre i et litersmål. Så har du sausen tilbake i gryten og holder den varm. Varm en gryte med vann til bønnene. Salt godt.




Fordel mangolden på kyllingfiletene. Strø over en spiseskje med brødrasp på hver. Riv over litt ost. Rull de sammen. Ha mel, salt og pepper på en tallerken. Vend rullene i melblandingen. Varm opp en stekepanne, ha i smør og olivenolje. Legg rullen med skjøten ned og brun de fint hele veien rundt på middels varme. Ha rullene i en ildfast form, hell stekeskyen over og etterstek i 10-15 minutter. Forvell bønnene i rikelig saltet vann i 4 minutter. Ha de over i isvann, la de renne av seg. Varm et par spiseskjeer med olivenolje i en gryte. Ha i fin hakket hvitløk og bønnene. Dryss over oregano og pepper. Smak om du trenger mer salt. Ta kyllingruladene ut av ovnen, la de hvile i 5 minutter og skjær de i fine stykker. Legg opp på tallerkener, ha saus på og server.

Stikkord:

Stem på LeChef

Høy hydrering, retardering, no knead. Ny lærdom og et par frustrasjoner.





Jeg har nevnt noe om en tidligere katastrofe når jeg har prøvd meg på brøddeiger med høy hydrering. På vanlig norsk betyr høy hydrering rett og slett at mengden vann er stor i forhold til mengen mel. La meg illustrere. Til vanlig vil man bruke et sted mellom 65-70 ml vann til 100 gram mel. Alt rundt 68 ml vann til 100 gram mel begynner deigen å bli ganske så løs og litt vanskelig å jobbe med. Det kan være vanskelig å få glutennettet i deigen til å utvikle seg skikkelig, og jeg har ødelagt mange deiger rett og slett ved å kjøre dem for lenge.

Noe jeg har visst om lenge, og som jeg blandt annet har sett på surdeigskulturene mine, er at de blir fastere og mindre klissete når de står i kjøleskapet. Det jeg også vet er at deiger som har fått heve i kjøleskapet er litt lettere å jobbe med. Men en ting er å vite veien .En annen ting er å gå den. Å heve deigen i kjøleskapet, kalles for å retardere deigen. Enkelt forklart skjer det to ting. Det ene er at deigen hever mye saktere på grunn av den lave temperaturern. Det andre er at brøddeigen utvikler mere smak på grunn av den langvarige hevingen.

Etter denne aha-opplevelsen bestemte jeg meg for å sette en deig med 80% hydrering. Jeg bestemte meg også får ikke å elte deigen noe særlig på forhånd. Såkalt "no knead" teknikk. Helt enkelt går dette ut på at du rører alle ingrediensene hurtig sammen.

Deigen jeg satte besto av følgnede:

  • 600 g hvetesurdeig
  • 650 g siktet hvetemel
  • 460 ml vann
  • 20 g salt

Den ble seende slik ut:
Etter å ha satt deigen, plasserte jeg den i kjøleskapet. Der ble den stående i 12 timer. Deretter formet jeg den til bouleter, noe som gikk overraskende lett. Lot de hvile 1/2 time og etterhveve i rundt 2 timer. Og her begynner problemene. Jeg har tidligere nevnt at jeg føler at jeg får best resultat når hoveddelen av hevingen foregår etter at jeg har slått opp brødene. På grunn av at jeg brukte relativt mye surdeig gikk heveprosessen selv i kjøleskap alt for fort. Selv om det er vanskelig å se på bildet her, hadde den doblet seg i volum. Under mellomformingen til boulet og videre til ferdige brød, klarte jeg dermed å slå for mye gass ut av deigen, selv om jeg var svært så forsiktig. Dermed ble ikke krummestrukturen på brødene så åpen som jeg hadde forestilt meg.

Tabbe tre. Snitting. Har virkelig snitting noe si på hvordan volumet til brødet blir da? Og ja det har det. Snittes brødene vertikalt, vil brødene nærmest bare falle til to sider i ovnen slik at store deler av deigen blir eksponert for varme og begynner å danne skorpe. Skorpen hindrer brødet i å vokse videre. Vinkelen på snittene du lager skal optimalt være en 20-30 grader inn i brødet. Altså mere horisontalt, slik at deigen ligger nærmest som en kappe over snittet. Dette gjør at perioden hvor "ny" deig blir eksponert for varme forlenges og du får et brød som hever seg mer under bakingen.

Ser du nærmere på bildet under, vil du se at det er to snitt. Det første snittet jeg laget ble nærmest vertikalt, slika t jeg ble nødt å snitte brødene en gang til mens de var i ovnen. Ikke videre heldig.for brødene, men heldigvis så smakte de godt :)




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Irish stew


Sommeren jeg nesten ikke har sett snurten av er over og høsten er her. Høst er ensbetydende med lam og fårikålsesong. Hva er da mer naturlig enn å lage Irish stew?

Irish stew er en av disse herlige rettene vi finner eksempler på over hele verden. Som for alle disse type retter finnes det et par kjøreregler. Det finnes noen purister som hevder at den og den retten skal lages slik og slik. Eksempler på den type retter jeg her skriver om vil for eksempel være "Bæuf borgogne", "borsjt", "Chili con carne" osv. osv. Felles for de alle er det at det er et minste multiplum av ingredienser som må være med. Resten krangler gamle kjærringer og purister om over vaskestamper og pubbord verden over.

En ekte purist vil for eksempel hevde at Irish stew kun skal bestå av sau, løk og potet. Andre at det skal være hele byggkorn i. Det som uansett er sikkert er at slike retter utvikler seg over tid alt etter hva man har tilgang til. Jeg holder det for temmelig sikkert at det fantes varienater av Irish stew før poteten kom inn i bildet som det viktigste næringsmiddelet i  Irland, innehold både turnips og bygggryn så vel som løk og hva men ellers måtte klare å dyrke. Har du lyst kan du sikkert erstatte vannet i denne oppskriften med Kilkenny eller Guinness. Det finnes sikker også lengre lister over hva du overhodet ikke må finne på å ha i, men det skal jeg ikke plage deg med.

 

Dette trenger du til en hel gjeng:

  • 1 1/2 kilo fårikålkjøtt
  • 800 gram forskjellige rotfrukter slik som turnips, gulrøtter, neper
  • 2 store løk
  • 1 liten hodekål
  • 1 kilo poteter
  • 2 ss hvetemel
  • 600 ml vann
  • 1 ss hele pepperkorn
  • Noen laurbærblader og noen kvister timian
  • salt
  • finhakket persille til pynt

Noen liker å brune kjøttet andre ikke. Gjør som du føler for. Ha kjøtt og grønnsaker lagvis i en stor gryte. Strø hvetemel, salt og helepepperkorn mellom lagene. Ha i urtene, hell på vesken og bring det hele til kokepunktet. Skru ned varmen og la gryten kose seg til den er ferdig mens sulten begynner å jage i magen. Typisk vil dette ta en 2-3 timer før det blir ferdig.

Når den endelig er klar serverer du i dype tallerkener og kanskje med en skive godt grovt surdeigslandbrød til og et lite dryss persille over.




 



 

 

Stikkord:

Papardelle med svinekjøtt og snittebønner i tomat og salviesaus

Svinekjøtt og salvie er en kjempegod kombinasjon. Når jeg har lyst på pasta til stykker av kjøtt, synes jeg at spaghetti og lignende blir litt pinglete. Derfor papardelle. Papardelle er litt som tagliatelle, bare litt tykkere og bredere. Når jeg lager papardelle, meler jeg den utkjevlede pastaen lett, ruller den sammen og skjærer den i rundt 2 cm brede ruller. Deretter ruller jeg den fra hverandre og har den i en bolle mens jeg strør litt durumsemule og vender den slik at strimlene ikke klistrer seg til hverandre. Deretter lar jeg den ligge på kjøkkenbenken til den skal brukes.

Noe av det første jeg gjør når jeg skal lage pasta er å sette på pastavannet. Koker det opp før jeg skal bruke det, setter jeg lokk på og setter kjelen på en av de mindre platene på minste varme. Slik har jeg pastavann klart på null komma niks når jeg trenger det.

Denne gangen gikk jeg for ferdigstimlet svinekjøtt, men du kan selvfølgelig varierere for eksempel bruke stykker av koteletter, høyrygg av okse eller lage enorme kjøttboller. Jeg synes også at det er godt med skikkleige chunker av kjøtt til denne typen pasta. Men bruker du for eksempel høyrygg av okse er det viktig at den får lov til å kose seg i sausen i noen timer slik at den blir mær og god.

Dette trenger du til 4:

  • 3 bokser hermetiske tomater
  • 600 gram med renskåret svinekjøtt, eller annet kjøtt
  • 400 gram snittebønner eller andre grønne bønner
  • 500 gram fersk pastadeig
  • 4-5 båter hvitløk
  • 1 1/2 dl olivenolje
  • 10-12 salvieblader, gjerne mer hvis du føler for det
  • salt
  • pepper
  • Litt smør eller olivenolje til steking av kjøttet
  • Evt litt sukker

Lag pastadeigen.La den hvile i kjøleskapet i en time. Kjevle den ut og skjær til papardelle.

Har du hjemmlaget tomatsaus på lur, vil jeg absolutt anbefale at du bruker den. Hvis ikke begynner du med sausen. Varm olivenoljen i en tykkbunnet gryte. Knus hvitløken og la den surrelitt  i oljen Ha i tomatene, og la det stå å putre til mengden er redusert med ca 1/3. Ha i 2/3 deler av salviebladene. NB! skal du bruke litt større stykker som trenger litt koketid bruner du disse først og har de i gryten helt til å begynne med. Tilsett gjerne et glass rødvin eller to. Ta kjøttet opp når det er ferdig trekt og reduser sausen til ønsket tykkelse.

Skyll og skjær bønnene. Forvell disse i 4 minutter i rikelig saltet vann. Sil av og sett silen tilbake i gryten med rennende kaltd vann.

Brun kjøttet i litt smør eller olje og ha det i sausen. Ha i bønnene. smak til med salt, pepper og gjerne litt mere finhakket salvie. Noen bokstomater er veldig syrlige. Blir syren for fremtredende, kan du runbde av sausen med et teskje sukker eller så. Smak deg frem til du er førnøyd!

Kok pastaen i rikelig med saltet vann Papardellene er ferdige temmelig raskt etter at de har flytt opp til  toppen. Følg med! det er få ting som er mere trist enn å ha brukt tid og energi på å lage hjemmelaget pasta for så å overkoke den.

Sil av pastaen. Ha den tilbake i gryten. Bruk en øse til å ta av en del av tomatsausen. Ha over pastaen og vend. Ha den vendte pastaen over på et stort fat, og hell resten av sausen over. Dryss med finhakket salvie og server.

Server gjerne med en god salat ved siden av, parmesan og det du måtte føle for å drikke.

Stikkord:

Grovt landbrød

Sånn. Da er det helg, og hva passer vel bedre enn å starte helgen med litt baking. Doris var litt grinete tidligere i dag. Forklaringen på det er vel så enkel som at hun ikke har fått mat på en uke. Men etter litt matings og en del timer på kjøkkenbenken, var Doris i sprudlende humør igjen. På grunn av litt mye kaker, boller og annen finbakst i det siste, kommer det denne gangen en litt grovere variant.

Her ligger et par godbiter til etterheveing

Grovt landbrød

  • 600 g hvetesurdeig (50/50)
  • 300 g siktet hvetemel
  • 160 g siktet rugmel
  • 140 g fin sammalt rug
  • 100 g grov sammalt rug
  • 420 ml vann
  • 18 g salt
  • 30 g maltekstrakt

Bland alle ingrediensene, men hold tilbake noe av vannet. Elt til deigen blir smidig og blank. La deigen hvile i ca  1 1/2 time. Form den til to stramme boller. Dette er en litt klissete deig. Sørg for å ha litt mel på hendene. Instruksjoner på forming av brød finner du her.

La deigemnene hvile i cirka en halvtime. Form til to brød og la dem etterheve på smurt bakepapir som du har strødd litt sammalt mel eller semule på.

Varm ovnen til 275 grader. Jeg synes at jeg får best stekeresultat med over og undervarme,brettet på nederste rille. La brødene heve til minst dobbel størrelse. Snitt brødene og ha dem inn ovnen. Hiv inn en desiliter med varmt vann i bunnen av ovnen. Åpne ovnsdøren etter ca 10 minutter og skru ned temperaturen til 250. Stek i cirka 20-25 minutter.

Da skal de bli sånn her:

Sånn.. Da regner jeg med at disse kompisene er kjølige nok til at jeg kan ta meg en blings eller sju.

 

 

 

 

Epleterte

Som jeg har nevnt et par ganger så har vi en hageparsell. En av de tingen som gjør denne parsellen til himmel på jord, eller i alle fall i Oslo, er at det kryr av epletrær der. Ikke vet jeg hvor mange men jeg tipper på noen hundre. Her er epler i alle mulige varianter pluss et par til. De siste ukene har jeg plukket med meg kilosvis av epler. Vi har laget eplekake og eplemos likevel har vi ikke klart å bruke alt slik at en del av de var begynt å bli litt stygge. Da var det bare en ting å gjøre da. Prøve seg på en kjapp epleterte. Litt av tanken med denne oppskriften er at den skal være enkel, og at du ikke trenger å være kakeekspert for å få den til. Et lite triks når du skal lage eplepaier og epletreter. For å vite hvor mange epler du trenger, fyller du bare formen med epler aller først. Legg til et par epler, og vips så blir det akurat passe.

 

Bunn:

  • 130 g musli, havregryn, speltgryn eller noe annet grovt
  • 100 g siktet hvetemel
  • 100 g smør
  • 50 g sukker

Ha alt i en foodprosessor


La den gå til du har en grynet masse. Ha massen på kjøkknebenken og samle den raskt i en ball. Klem massen ut i en paiform slik:

Sett formen i kjøleskapet mens du skreller epler. Del de skrelte eplene. Jeg pleier bare å snurre de rundt mens jeg spikker i vei. Ha eplebitene i en bolle og krydre litt med det du liker. I kveld brukte jeg litt raspet ingefær, kanel og kardemomme. Ha i rundt 150 g sukker og en spsiseskje med maizena. bland alt godt.

Smør tertebunnen med eggehvite og ha epleblandinge oppi. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett i ovnen på 200 grader i cirka 20 minutter. Fjern aluminiumsfolien, og etterstek til eplene er lett brune. Bruk gjerne grillelementet

Slik:




Da er det bare å piske litt krem og servere sånn:

Eggeplommen du får til overs, bruker du selvfølgelig til å lage hjemmelaget majonaise

 

Enjoy!!

Stikkord:

Insalata de fagioli verdi

Høsten er en herlig tid. Det bugner over av ferske grønnsaker. Selv om vi ikke er direkte bortskjemte andre deler av året av året, er vel utvalget på denne tiden litt bedre enn ellers. Nå er det bare å proppe i seg med så mye som mulig av disse vitamin og mineralbombene før vinteren setter inn. Bildet er noe av fjorårets fangst fra vår hageparsell. 

Noe jeg lager ofte er salat på ferske bønner. Direkte oversatt betyr navnet på oppskriften "salat av grønne bønner", men her kan du bruke det du finner. Snittebønner,kenyabønner, voksbønner, bobbybønner og brekkbønner ,det spiller mindre rolle ,denne fremgangsmåten fungerer på alle varienter. Unntaket vil være bondebønner. Disse krever litt spesialbehandling, men det skal vi ikke ta her.

  • 400-500 gram ferske bønner
  • 1-2 båter hvitløk
  • God olivenolje
  • God edikk eller sitronsaft
  • Salt 
  • Pepper
  • Persille

Kok opp 2-3 liter vann med ca 30 gram salt per liter vann. Vask bønnene, fjern stilkfestet og del de opp i passe biter. Kok de i fosskokende vann til de er møre men har litt tyggemotstand. Dette kan tar ca 3-5 minutter og litt avhengig av hvilken type bønner du bruker. Smak underveis. De gangene jeg overkoker de blir jeg litt trist til sjels fordi at jeg har berøvet meg selv for en fantastisk smaksopplevelse. Sil av i et døslag, sett døslaget i gryta og fyll på med kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.

Finhakk hvitløken og persillen.  La bønnene renne av seg, bland bønner hvitløk og persille. Smak til med salt, pepper olivenolje og sitronsaft eller edikk.

Av en eller annen grunn klarte jeg å ungå å ta bilde av den salaten jeg laget i dag, men her er en forerst i bildet. Bildet er hentet fra "gresk aften i heimen"


 

Stikkord:

Insalata Caprese

Siden en Capresesalat stort sett bare består av to ting skulle man tro at det er en enkel sak å lage en god Caprese. Det er det for all del også, men det finnes noen små fallgruber det kan være godt å styre unna!

Tidlige i dag stakk jeg innom en av mine lokale helter Marios Daglivarer i Ullevålsveien, for å handle inn til dagens middag. Uheldigvis er Mario som dere kanskje skjønner av navnet italiener. Han har drevet en knøttliten daglivare her i 30  år og vel så det. En sånn type sjappe det er befriende å komme til i disse Joker og Bunnprisdager. Grunnen til at det er litt uheldig at Mario er italiener, er at han i motsetning til Bunnjoker butikkene har klart å finne plass til relativt mange italienske godsaker. Godt gjor når butikken neppe er større en 30 kvadratmeter. Det er hyggelig for smaksløkene, uheldig  for den stakkars kontoen min. Ikke sånn å forstå at Mario tar noen blodpris. Men når Mozarellautvalget går fra helt grei til veldig god til fantastisk, er et litt lett å ende opp med den superferske fantastiske Mozzarellaen.

La meg gjøre en ting klinkende klart. Sånn ferigrevet ost i pose som kaller seg Mozzarella eller noe som helst som ser ut som en litt almindelig gulost med navnet Mozzarela på i firkant eller pølseform, er så langt unna Mozzarella det går an å komme. Den hele er gummiaktig og du kunne like godt å kjøpt sånn tulleost fra firstprice. Jeg har faktis fått servert sånn ekkel "pizzamozzarella"  i skiver i en Caprese på restaurant, og det har kanskje du også. Den ferdigraspede har jeg egentlig ikke lyst å vite hva inneholder i det hele tatt.

Skikkelig Mozzarella er en skinnende hvit og som regel eggeformet ost som ligger å flyter i sin egen myse. Som oftest i en plastpose men av og til i en melkekartongaktig boks. Alle disse er i og for seg gode, men, Mozzarella lages både av kumelk og bøffelmelk. De som ligger i slike små blå poser i ostedisken er laget av kumelk. De er helt ok, selv om de fremdelses er litt gummiaktige. Nå er det mulig at jeg stokker fargen litt for i lignende poser bare grønne, finner du bøffelmozzarella. Denne er bedre selv om det fremdeles er et himmelhav av forskjell til slike som du ser på bildet over.

Jo lengre en Mozzarella ligger i laken sin, jo hardere og mere gummiaktig blir den. Skikkelig færsk Mozzarella går det nesten ikke an å skjære i skiver. Den er nesten litt flytende i midten og en smak som nærmest kan beskrives som en himmelsk fyldig mildhet. Noen spesialforetninger får de flybåret. Får du tak i en slik, ja da er du kommet så nærme du kan mozzarelahimmelen her hjemme på berget. Etter alt dette om en skarve ost, skjønner ud sikkert at det ikke holder å kjøpe de vanlige kipe tomatene. Kjøp de beste tomatene du kommer over. Modne klasetomater, San marzanotomater, eller de små supersøte cherrytomater. La hjertet og ikke lommeboken bestemme i dette tilfellet hvis ikke kan du egentlig la være. Det er egentlig flere måter å lage denne salaten på denn gangen valgte jeg å lage den slik:

Insalata Caprese

  • 4-5 godt modne tomater
  • 1 stk superfersk Mozzarella
  • 10-20 basilikumblader
  • God oliven olje
  • God balsamicoedikk
  • Salt
  • Nystøtt pepper

Skjær tomatene i skiver. Bruker du små tomater, del de i to. Skjær mozzarelaen i skiver eller riv den i små biter med fingrene. Legg lagvis i en blandebolle, strø hakket basilkum, salt og pepper mellom hvert lag. Ha over en god dæsj med olivenolje og litt balsamico. Vend alt godt, ha over på det du ønsker å servere salten i/ på. Riv noen basilkumblader og dryss over pynt også gjerne med et helt blad eller tre.

Buon appetito!

 



Stikkord:

Himmel på jord. Det er hageparsellen vår det.

Som jeg har nevt her tidligere en gang kom vi svært sent i gang på parsellen vår i år. Likevel bugner det nå av ymse diverse betevarianter, mangold og bønner. I dag var det i tillegg åpen dag i skolehagen med salg av diverse produkter, natursti og kjøring med hest og kjærre.


Hjemme på kjøkknet står det en svær bærepose med nyhøstede grønnsaker og flere er på vei. Det er en herlig tid av året dette hvor vi kan høste av egendyrkede økologiske grønnsaker. Det blir helt sikkert en del herlige middager fremover.

I tilllegg er det utallige epletrær i parsellhagen. Rabarbara, rips, solbær og plommer finnes det også. På toppen av det er det høns og det produseres herlig honning. Det finnes flere parsellhagelag i Oslo og helt sikkert andre steder i landet. Trenger du en konstruktiv hobby som ti tillegg sikrer deg god tilgang på sunne grønnsaker, vil jeg absolutt anbefale at du finner en parsellhage i nærheten av deg! Finnes det ikke en er det for alt jeg vet sikkert mulig å få med seg kommunen der du bor på å få opprettet en.






 

Pain Vivarais

Gårsdagen var en frustrende dag for en stakkars hobbybaker. Inspirert av storinnkjøp av  mel og et nytt hjem til melet mitt., inntil nå har melet stort sett hatt midlertidige hjem rundt omkring i skapet til stor frustrasjon for noen jeg bor med, tenkte jeg at jeg skulle ta utgangspunkt i Åpent Bakeri sin oppskrift på Vivarais.

Jeg tenkte også at jeg skulle øke vannmengen i deigen fra det jeg vanligvis bruker i finere brød .69% i forhold til melmengen til 72%. Det endte med katastrofe. Deigen ble arbeidet så hardt at den nærmest gikk i oppløsning. Full av frustrasjon prøvde jeg å redde stumpene ved å ha i litt mere mel og steke brødene i form.                                                                                                                                                                                                       Resultatet ble slik:

Et tung kompakt brød med en tekstur jeg ikke er videre stolt av. Sprekken i siden var noe brødet fant på helt av seg selv. Dette minte rett og slett om de surdeigsbrødene jeg bakte i min spede begynnelse som surdeigsbaker for snart 20 år siden da jeg nærmest lagde brød på slump og øyemål.


Litt småmuggen etter frokost bestående av gårsdagens bakst,bestemte jeg meg for å gjøre et nytt forsøk i dag. Jeg bestemte meg også for å ta det litt mere rolig i svingene med vannmengen, og gikk for 70% hydrering. Det kan kanskje virke litt rart at en prosent hit eller dit har så stor innvirkning på deigens konsistens, men det har det. Det som også kan gjøre det hele litt tricky, er at at forskjellige meltyper har forskjellig abosrbasjonsevne, innhold av gliadin og glutenin som danner gluten, pentosaner etc. etc.etc. Selv i et helt ordinært siktet hvetemel varierer proteininnholdet fra litt over 10 % til ca 13% gjennom året. Hvor gammelt melet er, luftfuktiget og en hel masse andre greier spiller også inn. Spesielt når du baker med surdeig. Derfor skal man alltid holde tilbake litt av vannet slik at man kan justere konsistensen til deigen.

Nuh over til bakingen.Denne oppskrifen er løselig basert på Åpnet Bakeri sin oppskrift.

Pain Vivarais

  • 600 g hvetesurdeig ( 50/50)
  • 450 g siktet hvetemel
  • 50 g fullkornshvetemel
  • 50 g siktet rug
  • 100 g fin sammalt rug
  • 365  ml vann
  • 17 g salt

Bland sammen alt bortsett fra ca 30-40 ml av vannet og saltet. Kjør deigen et par minutter, og la den stå til autolyse i rundt 40 minutter. Ha i saltet og juster konsistensen med resten av vannet. NB! ha i litt og litt og la vanne bli eltet inn i deigen før du tilsetter mer. Elt deigen til den er blank og smidig. Når deigen er ferdig, skal du kunne ta en del av den å strekke ut til den er så tynn at den du kan se lys og skygge gjennom den. Ha deigen over i en lett oljet bolle og la den ligge i 45 minutter. Brett deigen inn mot midten, snu den og la den ligge i ytterligere 45 minutter. Ha deigen ut på lett melet kjøkkenbenk, del i to emner, og form disse til fine stramme bouletter. La deigemnene hvile i rundt 20 minutter før du foretar den endelige formingen og setter e til etterheving på bakeklede ellr på bakepapir du har smurt lett med olje og strødd med litt semulegryn.

Sett ovnen på 275 grader med over og undervarme Når brødene er kommet seg opp i dobblet størrelse eller vel så det har du de i ovenen. Skru ned temperaturen til 250. Jeg steker brødene mine på en bakestein som står på nederste rille.

Denne gangen ble resultatet slik:

      

Man kan trygt si at jeg er litt mere fornøyd enn hva jeg var i går.


Fadese!!

Noe jeg ikke har vært særlig flink til å skrive om er fadeser, fjaskoer katastofale deiger jeg har satt osv osv osv. I dag hadde jeg tenkt at jeg skulle lage et brød type Vivarais. Doris var i storform. Jeg hadde fått tak i hvetemel av vårhvete og mye annet morro. Alt så virket som om det skulle bli en flott bakedag i heimen. Siden jeg var i det litt vågale hjørnet, tenkte jeg at jeg skulle lage en litt våtere deig enn vanlig. Jeg har lekt med deiger med høy hydrering før og det har som regel gått helt fint. Denne gangen derimot endte jeg opp med noe seigt kliss. To årsaker til dette. Det ene var at jeg hadde i for mye vann for fort slik at melet ikke klarte å absorbere vesken. I tillegg klarte jeg å kjøre  deigen alt for langt slik at den sprakk, Tro meg det er en prestasjon i seg selv. Nå har jeg prøvd å berge stumpene ved å ha i bitelitt mere mel forme brødene ved hjep av mye olje både på benker og på henden, og lempe de oppi et par brødformer.

:(

Landbrød versjon MCMLXVII

Denne gangen tenkte jeg at jeg skulle prøve noe litt nytt. Ikke noen enorme forandringer, det er det sjelden snakk om når man prøver seg frem. Det jeg har gort denne gangen som jeg ikke har pleid å gjøre er å tilsette litt maltekstrakt i brøddeigen. Vanligvis bruker jeg kun dette i skikkelig grove rugbrød. Tanken er at det ekstra sukkeret fra maltekstrakten skal hjelpe brødene mine med å få en enda dypere farge på skorpen.

Under er et bildet av brødene formet til Boule. Dette gjør man blandt annet for å stramme opp glutennettet. Etter at du har gitt de denne "mellomfomingen", skal deigen hvile i 10-20 minutter før endelig forming. Jeg har etterhvert lært meg å forme brødene  ved hjelp av minimalt med mel på bakeunderlag og på hendene mer om hvordan man gjør dette finner du her.

Oppskrift

  • 600 g surdeig (50/50 vann/ mel)
  • 550 g siktet hvetemel
  • 100 g fin sammalt hvete
  • 355 ml vann
  • 25 g grov sammmalt rug
  • 15 g maltekstrakt
  • 17 g salt

 Bland sammen alle ingredediensene bortsett fra cirka 30 ml med vann. La deigen stå til autolyse i rundt 40 minutter. At vi holder tilbake noe av vannet hjelper deigen å utvikle et sterkere gluten nett. Bland inn resten av vannet, og kjør deigen til den er smidig og slipper bollen. Hvor lang tid dette tar, vil variere litt alt etter hvilken typen maskin du bruker og hvor hay hastighet du bruker. Start med lav hastighet de første minuttene og mellomhøy hastighet de siste 5 minuttene eller så. Når deigen er feridg eltet, skal du kunne trekke den ut til det neste går an å se gjennom den.

Ha deigen over i en smurt bolle. Etter cirka en time, folder du deigen in mot midten og snu den. La deigen ligge i en time til. del den opp i to emner, form til boule. La hvile som beskrevet over og form til to brød. Sørg for at du på forhånd har en god og varm ovn. Jeg har begynt å sette inn brødene på 275 grader. På disse skrudde jeg ned temperaturen til 250 etter at jeg hadde satt de inn. Jeg har også sluttet å bruke varmluft.

 

Brød til heving i kveldssolen.

 

Har du i likhet med meg ikke et skikkelig bakeklede, legger du brøden på bakepapir du har smurt med litt olje og strødd enten med semulegryn eller fint sammalt mel. La brødene heve til de i allefall har doblet seg under et kjøkkenklede. Sørg for at du på forhånd har en god og varm ovn. Har du ikke en bakestein, kan du gjøre en av to ting. det ene er å dekke stekeristen med murstein du har vasket svært godt, eller du kan snu en ovnspanne opp ned på nederste rille.

Ha brødene over på en bakespade eller et stykke stiv kartong du har strødd lett med semule. Snitt de og stek i 20-30 minutter. Mere presis enn det kan jeg ikke være.

 



Brødene denne gangen ble seende slik ut. En hjemmelaget lame ligger på toppen. Den har jeg laget av et barberblad og en spisepinne jeg har spikket til.

Mest førnøyd med utforminegen av brødet TH og med snittingen av det TV.

 


Da er det på tide med litt kveldsmat skive med kyllingbryst, upataurisert gjetost, tomat hjemmelaget majonaise på toppen litt oregano fra balkongen. Ai livet er litt småfælt :)

Spaghetti med mangold og bacon

Vi er så heldige at vi har en hageparsell. Her dyrker vi fulløkologiske, usprøtytede grønnsaker. Siden veien fra jordet til tallerkenen er veldig kort, blir smaken av grønnsakene våre desto mer fremtredene. Mangold kommer i mange fargevarianter.



Mangold er en voksevillig plante, og er faktisk toårig. Du kan høste av den mange ganger gjennom sesongen. Noen meter met mangold i et blomsterbedd, eller i noen store bøtter på balkongen, vil holde deg forskynt med mangold gjennom hele sommeren. Du kan bruke mangold på samme måte som du bruker spinat. Mangold er en supersunn grønnsak proppfull av vitaminer og mineraler, men i likhet med mange andre bladgrønnsaker inneholder den en del oksalsyre. Det kan derfor være lurt å gi barna melkeprodukter til eller etter middagen.

Dette trenger du til fire

  • 500-600 g fersk mangold
  • 4 båter hvitløk
  • 500 g spaghetti eller anne pasta
  • 250 g bacon
  • 4 ss solsikkekjerner
  • Olivenolje
  • salt pepper

Skjær baconet i tynne strimler, brun i godt med olivenolje. Vask mangolden godt. Hakke den og ha den i gryten med baconet. Ha på litt salt og pepper. Finhakk hvitløken og la den surre med bacon og mangold. Kok pastaen, hell en liten øse av pasta vannet over mangolden. Smak til med salt og pepper, og ha gjerne i en dæsj til med olivenolje. Rist solsikkekjernene lett i en tørr panne.

Blan alt sammne og server med revet parmesan og gjerne litt hjemmelaget surdeigsbaguette. Denne middagen tar knapt 25 minutter å lage.





 

Stikkord:

Surdeigsbaguetter

Etter mye eksperiementering på kjøkkenet følte jeg meg i endelig klar for å ta fatt på å lage surdeigsbaguetter. De ble seende slik ut. Ikke alle ble like fine i formen men om jeg er fornøyd? Jepp! Skulle gjerne ha hatt en dypere ovn slik at jeg kunne fått laget litt lengre baguetter, men man kan vel ikke få alt her i verden. Iallefall ikke før jeg får bygget meg en vedfyrt bakeroven en gang i fremtiden. Deigen jeg brukte til disse baguettene er den samme som til fintsurdeigsbrød. Emnene til disse baguettene var 250 g. En annne ting jeg har prøvd meg frem med ,er temperaturen når jeg baker. Disse krabatene gikk inn i ovnen på 275 grader. Dette er jeg sikker på at har hatt relativt mye å si for den herlige strukturen jeg har oppnådd på brødene jeg har bakt i det siste. Selvfølgelig er det en del andre forhold jeg ønsker å trekke frem som har gjor at jeg endelig har turt å prøve meg på disse. Dette er:

  • Eltetid, jeg har skjønt at jeg ikke har eltet deigen min lenge nok..Nå eltes de i 8-15 minutter alt etter hvilken type deig det er og hvilken maskin jeg bruker.
  • Heving, i motsetning til når man baker med gjær, er det ikke så farlig hvor mye deigen hever under 1. heving. Jeg lar nå brødene etterheve lengre enn når de hever i bulk.
  • Jeg har økt mengen surdeig i forhold til ferdig deig for å få prosessen til å gå litt raskere.
  • Folde teknikk, det å forme brødene på riktig måte hjelper deg å få stramet opp gluten nettet slik at brødene holder bedre på formen og gassen under heving. Mer om det her.
  • Snitteteknikk, at jeg har en bakestein, snekret en bakespade. Alt dette er små ting som har bidratt.

Her ser dere krummen på brødet. De store ujevne hullene er noe som er typisk for surdeigsbrød. Men det som gjør at brøden hever seg i ovnen er i hovedsak at gasslommene som danner seg under heving blir fylt med vanndamp. Ergo, jo voldsommere reaksjon du klarer å skape, jo flottere krumme vil du få. De er derfor viktig at deigen din inneholder nok vann. Vann, ikke olje ,er for øvrig det som gjør at brødene blir saftige og herlige. Veldig mange bruker alt for mye mel i brødene sine. Greia er , deigen til slike brød tar lang tid i kjøkkenmaskinen før den blir smidig og elastisk . Ha tålamod! Du må selvflgelig la brødene etterheve til minst dobble størrelse, steketid ca 15 minutter i min ovn.

Min vandring i surdeigsverdenen har vært lang og full av motbakker, men endelig føler jeg at jeg har lært noe. Det herligste er at det fremdeles er fantastisk mye igjen å lære. Mye jeg kan bli bedre på. Jeg er hverken fornøyd med hvordan jeg klarer å forme brød, eller hvordan jeg snitter dem. Små detaljer jeg gleder meg til å bli bedre på.

Til middag i dag hadde jeg lovet hjemmelagede hamburgere. Denne gangen serverte jeg de på rundtykker av same deig jeg brukte til baguettene. Oh lykke!

Nå er det det italienske Pugliese brødet som blir neste målsetning å få til tilfresstillende. I mellomtiden skal jeg fordøye denne:

 

 

 

 

 

 




 

Geitmyra matkultursenter for barn, åpen gård 16.09.2012

Ta en potet!

Av og til føler jeg meg litt priviligert fordi at jeg bor i Oslo. Jeg har tidligere skrevet litt om Geitmyra matkultursenter for barn. Geitmyra har som formål å lære barn å unge og bli glad i mat,lære seg om hva et skikkelig kosthold er og ikke minst vite hvor maten kommer fra.

Denne gangen er hovedinnrollehaveren den ydmyke poteten. Utskjelt, elsket og kanskje en av de mest andvendelige grønnsaken som finnes. Bor du i Oslo vil jeg absolutt anbefale at du tar turen inom med egne eller lånte barn. Her blir det mulig å delta på potetrelaterte mataktiviteter for de små og ikke fult så små. Kanskje du som er voksen får lov til å prøve deg og.

I tillegg er den en god del kurs på Geitmyra gård. Noen er bare for barn, på andre er foreldrene så heldige at de får lov til å være med.

Felles for begge er en god matopplevelse med dyktige kursholdere. Noen kurs er gratis, og noen koster en symbolsk liten sum.

Kurs på Geitmyra gård Jeg vil absolutt anbefale alle og enhver som bor i Oslo og omegn å benytte seg av dette fantastiske tilbudet!

Stikkord:
Les mer i arkivet » Juni 2013 » Mai 2013 » April 2013

Søk i bloggen

LeChef

LeChef

42, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

Siste innlegg

Siste kommentarer

Lenker

hits