hits

Garam masala

Siden jeg har flyllet mye av aktivitene min til hjemmekokklauget.no, legger jeg en link til garam masala her: http://hjemmekokklauget.no/2013/06/garam-masala/




Hvordan lage en surdeig, en litt fyldigere oppskrift.

Som dere vet har jeg flyttet muya av aktiviteten til hjemmekokklauget.no

Her ligger en virkelig grundig sak p hvordan lage din egen surdeig.


http://hjemmekokklauget.no/2013/04/lag-din-egen-surdeig/




Surdeig, surdeigsstarter og s videre. En veldig grundig artikkel.

Hei kjre leser, jeg er glad og forbauset over at det fremdeles er del som flger denne bloggen.

Jeg har flyttet mye av akriviteten min over til hjemmekokklauget.no

Her er en link til en virkelig grundig artikkel om hvordan bygge en surdeig:

Surdeig




Hjemmekokklauget.no

Kjre lesere,

Jeg har flyttet mye av min bloggaktivitet til hjemmekokklauget.no. Hjemmekokklauget.no er et bloggkollektiv og vi har et litt hrete ml om bli blant de strste matbloggene i Norge. Jeg kommer selvflgelig til forsette med LeChef, men i en periode vil hjemmekokklauget bli prioritert. Dere kan ogs flge oss p facebook.

Mvh.

LeChef.

Stikkord:

Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grnnsaker, rdlk og balsamico kompott.




Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grnnsaker, rdlk og balsamico kompott

15.10.2012
lage plser er ikke stor mer komplisert enn kverne kjtt. Er du en av de som har en kjttkvern til kjkkenmaskinen din, og lurer p hva den litt traktlignende rare tuten er til, s er det plsehornet.
Nr vi skal lage plser er det et par ting som er viktige tenke p. Det ene er at kjttet, fettet og alt utstyret vi skal bruke er s kaldt som mulig. Selv setter jeg som regel kjtt jeg skal kverne i fryseren en stund fr jeg kverner det. Dette gjr man for hindre fettet i begynne smelte den prosessen starter alt ve cirka 30 grader celsius.
Det andre vi m huske p er at vi elter plse deigen lenge nok. Dette for oppn saltet i proteinene i kjttet skal danne et sterkt nettverk, p samme mte som nr vi baker brd. Elter man ikke deigen lenge nok, vil plsene slippe for mye veske og fett under tilberedningen.
Hva man krydrer en plsedeig med er strengt tatt ikke s viktig. Alle har sine preferanser. Det som derimot er viktig, er to ting. Det ene er at du har nok fett. Typisk br en plsedeig inneholder fra 20-35 % fett. Enda viktigere er det at du bruker nok salt. Hvis ikke vil du ikke oppn god nok salt-proteinbinding. En plsedeig br inneholde 2-2,5 % salt.
Disse plsene er bde litt heite og har litt sdme i seg. En av de beste matopplevelsene heg har hatt noen sinne hadde jeg i New York. Der kom jeg over et gatekjkken hvor de serverte ?hot and sweet sicilian sausage?. Det er den beste gatekjkkenplsa jeg har spist i hele mitt liv! Oppskriften under er en jeg

Salciccia siciliana. Oppskriften gir cirka 3,5 kilo plse.


? 2,3 svinekjtt fra nakke eller bog
? 600 gram spekk
? 600 rd paprika
? 40 gram hvitlk, grovhakket
? 45 gram brunt sukker
? 70 gram salt
? 10 gram fennikelfr
? 7 gram sort pepper
? 4 gram trkede chiliflak
? 3 gram koriander
? 2 never finhakket persille
? Cirka 3 meter tynntarm av svin
Fremgangsmte:

Skjr kjttet og spekket i smbiter. 500 gram av kjttet og 300 gram av spekket finskjrer i ca 1 ganger 1 centimeter store biter. Sett dette til side i en egen bolle. Det finskrne spekket og kjttet skal ikke kvernes. Sett alt kjtt og fett i kjleskapet, eller aller helst i fryseren. Ha alle de trkede krydderene i en morter og mal de s fint du klarer. Grill paprikaene under grillelementet. Fr du tak i de lange spanske eller tyrkiske paprikaene, er disse de beste bruke. Snu paprikaene med jevne mellomrom slik at de er blir sortsvidde rundt det hele. Ha de i en bolle og sett clingfilm over. La de dampe noen minutter. Dra av skinnet, fjern fr og hinner og kjr de til pur, sett den i kjleskapet.
Ta kjttet og spekket ut av fryseren, bland de med det sttte krydderet, hvitlken, persillen sukker og salt. Kvern, og ha den kvernede massen i en eltebolle. Elt alt sammen i cirka ti minutter p medium hastighet. Deretter tilsetter du det finskrne. Elt videre i noen minutter fr du begynner tilsette paprikapureen. La alt blande seg til en homogen masse. La hele massen st kjlig gjerne over natten, men minst en halvtime. Legg svinetarmen i bltt i cirka 20 minutter fr du skal bruke den.
Hvordan man lager plser finner du masse om her: http://www.youtube.com/results?search_query=sausage+making&oq=sausa&gs_l=youtube.1.1.0l10.1059.1799.0.4813.5.5.0.0.0.0.211.586.2j2j1.5.0...0.0...1ac.1.R_7hcio7gS0

Polenta med parmesan og Rosmarin
? 750 ml vann
? 200 gram polenta
? 50 gram parmesan
? 75 gram smr
? 3-4 spiseskjeer hakket rosmarin
? 2 ts salt
? 1 ts knust sort pepper

Denne polentaen blir mer som fin potetmos i konsistensen. nsker du en fastere variant du kan steke eller grille, ker du mengden polenta til 325 gram.

Til 6 personer
Kok opp vann og salt. Ha i polentaen og kok som anvist p pakken. Ha i den hakkede rosmarinen, smr, pepper og parmesan.

Rdlk og balsamicokompott

Denne lille saken er fryktelig enkel og lage og er et godt flge til stekt kjtt, eller p et koldtbord.

? 3 rdlk
? 1 dl balsamico
? 2 fedd hvitlk
? 1 toppet spiseskje brunt sukker
? Salt
? Pepper
? olivenolje
Skrell lken, del den i to og skjr den i fine strimler. Varm litt olivenolje i en kasserolle, og fres lken sammen med litt salt og pepper p hy varme til den er blitt myk og begynner ta litt farge. Ha i balsamicoen og sukkeret. La alt redusere til mesteparten av balsamicoen er blitt borte.

Lun salat av grillede grnnsaker

Noe srlig enklere tilbehr enn dette finnes ikke. Du kan variere med et utall grnnsaker og leke deg med smaker alt du orker

? 1 aubergine
? 1 squash
? 1 neve finhakket persille
? Salt
? Pepper
? Olivenolje
? Eplecidereddik
? Hvitlk, la humret bestemme
Varm en jernpanne. Skjr grnnsakene over p midten, og skjer de i skiver p rundt 5 millimeter. Stek de i trr panne p begge sider. Legg de ferdigstekte grnnsakene i en bolle. Str litt persille, salt og pepper mellom hvert lag, og drypp litt olje og eddik over.
Buen Appetito!
Likte du dette innlegget?
Stikkord:

Pommes frittes med rosmaring og havsalt

Pommes frittes, eller det vre venner over dammen av en eller annen grunn kaller "French fries", kommer fra Belgia. Gjort skikkelig er det virkelig snadder, men slike greier du finner i frysedisken har overhodet ingenting med denne fantastiske retten gjre. Det finnes minst fire forskjellige mter lage pommes frites p. Den som kanskje er den aller beste og som blant annet Heston Bluementhal beskriver, er tripplekoke den. Frst i vann, deretter i olje p to forskjellige temperaturer. Prosessen innebrer ogs at du skal la de bli helt trre og nesten frosne mellom hvert trinn. I en vanlig hverdag blir dette smtt upraktisk. Jeg skal derfor presentere en metode som funker og som er veldig mye enklere. Du legger potetene i kald olje og s guffer du opp. Denne metoden tilskrives den franske kokken Jel Robuchon. Pommes frites er garanter ikke helsekost, men heller ikke s fett som en skulle tro. Faktisk trekker ikke potetene til seg srlig olje i det hele tatt under kokingen. Grunnen til det er er at vannet inne i potetene fordamper og presser seg ut under trykk. Da blir det litt vaskelig for oljen presse seg inn.


I Belgia, bruker man gjerne smult. Fler du deg luksuris kan du bruke gsefett. Er du derimot slik som jeg p et vanlig familiebudsjett, holder det lenge med vanlig olje. Jeg synes raps fungerer kjempefint, men du kan bruke en hver olje som tler hy temperatur. Hvilke type poteter du bruker er ogs litt viktig. Kong Edward og Beate er to typer som egner seg godt. Ellers kan det vre en god id g for typiske bakepoteter. P foresprsel om hvilken potet som egnet seg best til pommes frites hos mitt lokale supermarked, ble grnnsaksansvarlig seende ut som et sprsmlstegn. Jeg kjangset derfor vilt og valgte en Asterixpotet.

Resultatet ble veldig godt. Finnes det bedre poteter til dette formlet? Sikkert. Uansett nok fjakk.

Dette trenger du til 4:

  • cirka 1 kilo potet
  • Nytral olje
  • rosmarin
  • havsalt
  • pepper

Om du skreller eller ikke skreller potetene er helt opp til deg. Mine var veldig fine i skallet s jeg lot vre (noe en belgier etter sigende aldri ville ha funnet p). Skjr potetene i staver p 1 ganger 1 centimeter. Ha de i en gryte med rennende kalt vann. Dette gjr du for vaske vekk mesteparten av stivelsen p overflaten. Dermed hindrer du at potene henger sammen. Ha potetene over p et rent kjkkenhndkle og klapp de s trre du klarer. Ha potetstavene i en stor kasserolle. Hell p olje til den s vidt dekker, og sett platen p fult. Rr av og til. Kok i olje til du synes at pommes fritten ser gylden nok ut. Ta den ut med en metallsikt eller en fiskese, og la den renne av seg litt p kjkkenpapir. Ha de i en bolle mens du strr litt salt og finhakket rosmarin mellom og vender forsiktig og server!

Passer godt til det aller meste eller som litt kveldskos. Server gjerne med hjemmelaget ketchup, majonaise eller fry sauce.

Stikkord:

Za'atar

Za'atar. Dette er noe du kanskje har smakt, muligens lagt merke til, og mest sannsynlig aldri lagd. Za'atar er en krydderblanding hjemmehrende i midtsten. Midtsten er ganske svrt, og hvor denne krydderblandingen kommer fra aner man rett og slett ikke. Det er mulig at den er referert til alt i babylonsk tid. Den har spredt seg lagt utover sitt opprinnelses omrde og du finner varianter av den fra Iran til sr- Spania

Har du eksempelvis vrt innom en skikkelig god kebabsjappe, iransk restaurant eller marrokansk for den del, er kjangsen stor for at du har vrt borti denne blandingen. Den brukes i alt fra salater til kjtt og fiskeretter og Libanesere strr den ofte p Ma'noosh brdene sine (det vi gjerne kaller liba-brd). P grunn av utbredelsen er det store variasjoner i hva Za'atar inneholder. Den kan inneholde alt fra: timian, oregano sesamfr, kummin, salvie, koriander, merian, sumak, karve og et utall krydder til.

Under finner du oppskrift p en Libanesisk variant. Den inneholder sumak som gir en lett syrlig smak og salt. P en mte fungerer denne krydderblandingen som en smaksforsterker slik at du blant annet vil trenge mindre salt i maten du lager med den. I tillegg inneholder den masse antioksidanter. Du m gjerne prve deg frem med andre krydder enn de som str under, men jeg ville beholdt sumaken. Det kan ogs vre at du vil ha en litt mere ntteaktig smak, og da bruker du mere sesamfr. Vil du lage en mindre oppskrift for prve det ut, bytt ut spiseskjeer med teskjeer.

Dette trenger du:

  • 4 spiseskjeer sumak
  • 2 spiseskjeer timian
  • 1 spiseskje sesamfr
  • 2 spiseskjeer oregano
  • 2 spiseskjeer merian
  • 1 teskje grovt salt

Ha sesamfr i en trr stekepanne og toast de lett. Ha de i en morter og mos de. Ha i resten av krydderene samt saltet og mos i vei til du er fornyd. Ha Za'ataren i et glass med lokk og oppbevar den i kjkkenskapet eller kjleskapet. Za'atar holder seg i 3-6 mneder.

Stikkord:

Hummus

Dette trenger du:

  • 1 boks kikerter
  • saften av sitron snn ca
  • 2-3 SS tahini
  • 2 bter hvitlk
  • -1 ts nysttt kummin
  • ca 1 dl olivenolje
  • Salt
  • Pepper

Ha kikertene i et dslag og skyld de godt. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor, og kjr de til en jevn mos. Smak til med salt, pepper kummin og sitronsaft. Du kan ogs justere konsistensen med litt vann eller olivenolje om du har lyst til det. Pynt,server og kos deg!

Hummus smaker godt til nesten alt.

Stikkord:

Fry sauce

Dette er en skikkelig klassiker. Fry sauce skal ha blitt oppfunnet p restauranten Arctic circle rundt 1948. Den kan minne litt om Thousand island, selv om Thousand island som regel er tynnere og inneholder flere ingredienser.

En helt enkel Fry sauce inneholder egentlig bare to ting, ketchup og majonaise. I den p bildet er det i tillegg litt finhakket persille.

Dette trenger du:

Bland og server sammen med ovnsbakte poteter, pommes frites eller som tilbehr til hjemmelagde hamburgere.

Kan du lage Fry sauce med butikk ketchup og majonaise? Ja.

Er det verd de 15 sekundene det tar? Nei.

For anledningen hadde jeg brukt maisolje majonaisen. Dette gav en lit mer ntteaktig smak. Jeg hadde for vre rlig talt ikke ventet noen stor smaksopplevelse da jeg lagde denne sausen, men m innrmme at jeg litt ufrivillig utbrt "wow".

Prv selv, jeg tror du vil bli overrasket!

Stikkord:

Hjemmelagde hamburgerbrd. Ny og enda bedre versjon.

Hver gang jeg tenker at jeg endelig funnet den aller beste oppskriften p et eller annet, kommer jeg over noe nytt og enda bedre. Denne gangen skal jeg nye meg med si at dette er de beste hamburgerbrdene jeg har laget. Jeg har tidliger postet et innlegg p hjemmlagde hamburgerbrd her. Disse er faktisk virkelig gode. Derfor er det er nesten med tungt hjerte at jeg m si at denne versjonen er enda bedre.

Kanskje er dette "verdens beste hamburgerbrd" ? Disse hamburgerbrdene blir luftige, men likevel litt tunge med en utrolig myk og nrmest blt struktur. Det blir litt feil kalle disse hamburgerbrdene for brioche. Man ikke bruker melk eller vann i en ekte brioche, kun smr og egg, men briochelignende er de definitivt. Litt tunge med en herlig mild fylde av egg og smr.

I posten "verdens beste boller revisited", skrev jeg at man ikke skulle ha i smret fr mot slutten av elteprosessen. Det var fordi at jeg ville prve lage boller som nesten var lettere enn luft, og det ble de. Her skal vi gjre stikk motsatt.

Dette trenger du til cirka 15 hamburgerbrd:

  • 350 ml H-melk
  • 950gram hvetemel
  • 200 gram usaltet smr, skjrt i kuber og romtemperert
  • 200 ml sammenpisket egg .Bruker du mellomstore egg, tilsvarer dette 5 egg
  • 50 gram sukker
  • 15 gram salt
  • 8 gram trrgjr

I tillegg trenger du 50 gram smeltet smr og 1 egg til pensle hamburgerbrdene med, og sesamfr til str over.

Bland alt det trre i eltebollen. Ha i smret. Smuldre smret inn i melet med fingrene til det er jevnt fordelt. Melet og smret skal nrmest bli litt smulete. Dette tar et par minutter og du kan ikke bruke maskinen til dette. Mens du jobber inn smret, lar du melken bli fingervarm i en kasserolle. Sett eltemaskinen p sakte fart, og ha i de sammenpiskede eggene og melken. La deigen g i noen minutter til den har ftt samlet seg. Deretter setter du hastigheten til middels og elter deigen til den begynner slippe kantene p eltebollen. La deigen heve til nesten dobbelt strrelse. Deretter setter du den i kjleskapet en stund. Har du god tid kan du droppe hevingen i romtemperatur, og heller la deigen heve over natten i kjleskapet. Legg deigen ut p lett melet underlag, og del den i emner p 110 gram. Trill emnene til boller, og trykk de flate slik du ser p bildet. De skal bli cirka 10 centimeter i diameter.

La de etterheve p ett stekebrett med bakepapir p til dobbel strrelse. Smelt 50 gram smr. Avkjl til rundt kroppstemperatur. Ha i ett egg og pisk lett. Pensle hamburgerbrdene, og str over sesamfr om du nsker det.

Stek hamburgerbrdene p 225 grader til de er gyldne og fine. Ta dem ut av ovnen og avkjl p rist. Ha et rent kjkkenhnkle over brdene mens de avkjles.

Nr du skal servere de hjemmelagede lamburgerne, hamburgerne eller lakseburgerne du har laget, synes jeg at det er godt "toaste" de litt i en varm panne med litt smr i.

Er det verd bryet ? Det kan jeg love deg at det er!




Stikkord:

Lamburger, hjemmelaget hamburger av hstens lammekjtt

Hsten er over oss! Ikke at jeg merker stor forskjell med den sommeren vi har hatt. En av hstens definitive fordeler er at det er lammesesong. Butikkhyllene bugner av herlig, norsk lammekjtt. Jeg har allerede forspist meg p frikl og irish stew. Men dette "friklkjttet" har flere bruksomrder. Du kan for eksempel renskjre det og male det opp til lammekjttdeig, men pass p at du sjekker pakken med friklkjtt godt. Det er stor forskjell fra pakke til pakke p forholdet mellom kjtt og bein.

Nr du skal kverne kjtt, er det viktig at kjttet er s kaldt som mulig. I innlegget om hjemmelaget hamburger, skrev jeg om viktigheten av ikke drive og tulle rundt med mase inn krydder i kjttdeigen nr du lager hamburger. Da fr du en gummiaktig sak, og du kunne like s godt ha kjpt frossenburger fra Stabburet. Det som derimot er en glimrende id, er tilsette krydderet til kjttet fr du kverner det. Du trenger ikke fjerne alt av sener og hinner, men der er bra om du skjrer bort de groveste.

Dette var det jeg brukte:

  • 1400 gram renskret lammekjtt
  • 4 fedd hvitlk
  • 3 spiseskjeer hakket fersk rosmarin
  • 2 teskjeer knust sort pepper

Skjr kjttet i biter, helst ikke strre enn 5 ganger 5 centimeter. Grovhakk hvitlken og rosmarinen. Bland hvitlk, rosmarin og pepper med kjttet i en bolle. Sett bollen i fryseren en times tid.

Nr du skal lage kjttdeig til hamburger, er det viktig at du ikke bruker for fin hullskive. Da blir konsistensen helt feil. Det vi nsker oppn, er saftige, nesten litt porse hamburgere. Kvern kjttet og sett det kaldt til du skal bruke det.

Ta kjttet ut av kjleskpet rett fr du skal steke burgerne. Jeg liker litt store hamburgere, gjerne 230-250 gram. Finn fram kjkkenvekten og vei opp mengden kjtt du vil bruke per burger. Klem kjttet sammen til lse baller og form dem lett til fine, runde burgere med en diameter p cirka 12 centimeter.

Det er litt lettere f runde, fine burgere hvis du har en ringform. Jeg laget en med toppen av et gresk youghurtbeger.

Salt burgerne rett fr du steker dem. Burgerne skal stekes p hy varme i litt olje og smr. Nr du legger burgerne i pannen, lager du en liten fordypning i midten av dem med tommelen. Dette gjr at de ikke boller seg opp. Stek dem slik du villa ha stekt biff. Server med godt tilbehr og gode, hjemmelagede hamburgerbrd.

P bildet under er noen forslag til tilbehr. Bakfra: grillet squash og aubergine, tzatziki, dijon sennep, fry sauce, tomat og rdlk, hjemmlaget majonaise og hjemmlaget ketchup. Har du lyst lage sennep ogs finner du oppskrift her

Burgerne er selvflgelig server p hjemmelagde hamburgerbrd.




Stikkord:

Ketchup

Elsket og hatet ... Sannsynligvis har du den i kjleskapet i en eller annen variant. Tomatketchupen fra Idun, Heinz, Mutti, eller gud forby Euroshopper sin. Det du sannsynligvis ikke har, er hjemmelaget ketchup.

Ketchupens opprinnelse kan den spores tilbake til Kina. Det var en saus laget av fermentert fisk og diverse krydder. P 1800 tallet hadde denne type sauser spredt seg til Malaysia og ble kalt kĕchap. Herfra ble den med engelskmennene hjem. P engelsk ble navnet etterhvert til ketchup. Mange varianter ble utviklet. Det vi kjenner som ketchup, tomatketchupen, ble til rundt 1800-tallet.

En virkelig god ketchup bestr av masse tomater. Enkelte av billigmerkene br du helt klart styre unna. De inneholder lite tomat, mye modifisert stivelse og masse annet "snacks" kroppen din garantert ikke trenger. lage ketchup er ikke noen heksekunst. Det tar litt tid, men den passer seg stort sett p seg selv. I denne oppskriften bruker man hermetiske tomater. Vil du prve deg frem med ferske tomater istedenfor trenger du rundt 2, 5 kilo. Det kan vre lurt holde tilbake noe av sukkeret og edikken til du skal smake til. NB! Eddikensmaken blir mindre fremtredende ved varmebehandling. De andre smakene endrer seg ogs litt. La derfor ketchupen st p noen minutter p laveste varme mellom hver gang du smaker til og krydrer.

Dette trenger du:

  • 4 bokser hermetiske tomater a 400 gram
  • 2 store lk
  • 300 gram tomatpure
  • 200 ml eplecideredikk
  • 100 gram brunt sukker
  • 2 fedd hvitlk
  • 1 Spiseskje revet fersk ingefr
  • 1 ts knust sort peppert pepper
  • 3 nellikspiker
  • 1 ts knuste fennikelfr
  • 1-2 ts kanel
  • 1/4 ts knuste sennepsfr
  • 1/4 ts revet muskatntt
  • 1/4 ts malt allehnde
  • 3 ss olivenolje
  • 2-4 ts salt

Hakk lken og surr den i oljen. Det gjr ingenting om lken fr litt farge. Ha i tomatpuren og la den frese med et par minutter. Dette fr frem sdmen i tomatpuren.Ha i resten av ingrediensene. La alt st putre p lav varme til det er kokt inn med cirka 1/3. Rr om av og til. Ikke la deg friste til bruke hy varme for f prosessen til g fortere!

Mas alt gjennom en finmasket sil over i en ren kasserolle, og kjr ketchupen med stavmikser til den er slett og fin. La den koke inn til du er fornyd med konsistensen. Smak til med salt,eventuelt sukker og eddik.

Ha ketchupen over p rene glass. Smaken vil fortsette utvikle seg i et par uker. Hjemmelaget ketchup holder seg lenge.Jeg har hatt ketchup stende i over et r uten antydning til at den har begynt bli drlig.




Stikkord:

Hjemmekokkelauget

Hjelp LeChef med komme med p hjemmekokkelauget :)

http://delta.jernia.no/konkurranse/post/49/valentin-tomac




Stikkord:

Paiastrofe! LeChef gr p en blemme-nok en gang.

Hver gang jeg begynner bli snn upassende hy p pra hva mine kokkeleringsevne anngr, klarer jeg gjre et eller annet som fr frem litt srt tiltrengt ydmykhet. I dag var det pai p menyen i heimen. "Humblepie" har sjelden vrt et mer treffende uttrykk. Jeg laget en paideig slik jeg pleier gjre. Kanskje bortsett fra at jeg klarte glemme ha i rlite vann. Etter ha trykket urt deigen og forstekt den, ser jeg at det er noen sprekker i bunnen. Pytt pytt tenker jeg. Detta gr s bra s. Og det hadde det gjort ogs, hadde det ikke vrt for det at formen jeg brukte er av den typen med ls bunn. Nr man lager snn pai som jeg lagde i dag, snn med eggestand og ymse diverse godt i. Er det en drlig ide'. Resultatet ble at egg og ymse begynte renne ut av formen, ut over kjkkenbenken og nedover skuffene. Raskt fikk jeg dekket bakesteinen min med aluminiumsfolie. Og varmen gjorde at egget forseglet sprekkene. S pisket jeg sammen litt ny eggeblanding for erstatte det som hadde rent ut. Deretter vasket jeg hele kjkkenet. Mens yngsteberta s litt smforundret p sin nesten grteferdige far. Hva har jeg lrt? Jo. For det frste. Du er aldri s flink at du ikke klarer gjre feil, og jo mere du har lrt desto mere er det du veit du ikke kan.

Jo da paien ble god. Nyvunnet ydmykhet falt ogs i smak, selv om det kanskje smakte litt bittert.
.
Oppskrift?

Nei, oppskrift p katastrofe serverer jeg ikke i kveld.

Kyllingrullade fylt med mangold. Servert med sauterte voksbnner, villris, tomat og paprikasaus.

Kyllingfilet er noe man kan bruke til mye rart. Noe av det beste jeg vet er denge de skikkleig flate, og fylle de med alskens mulig godt. Denne gangen fylte jeg de med med mangold, har fremelksost og et lite dryss brdsmuler. Brdsmulene er med for trekke til seg saft fra kyllingen og resten av fyllet.

Dette trenger du til fire:

Til kyllingen

  • 4 kyllingbryst
  • 185 g forvellet mangold, beteblader eller annet bladgrnt (cirka 400 gram fersk)
  • 3 feddhvitlk
  • 4 ss brdrasp
  • Ost, eksempelvis pecorino eller parmesan
  • salt
  • mel
  • pepper
  • Smr og olivenolje til stekingen

Til Sausen

  • 3 modne tomater
  • 1 rd paprika
  • 3 fedd hvitlk
  • 1 dl olivenolje
  • 1 spiseskje balsamicoeddik
  • 1 buljongterning
  • salt
  • pepper

Til bnnene

  • 300 gram voksbnner
  • 2 fedd hvitlk
  • 2 spiseskjeer hakket fersk oregano
  • salt
  • pepper
  • olivenolje

Begynn med mangolden. Vask den i flere runder. Hakk og ha den i en gryte med litt salt, pepper og finhakket hvitlk. Ha evt en liten skvett vann i, sett p lokk og la den dampe til den faller sammen. Rr om av og til. Nr den er falt sammen lar du gryten st uten lokk til mesteparten av vesken er fordampet. Mens mangolden str og damper, koker du risen etter anvisning p pakken og denger du ls p kyllingfiletene med en kjtthammer eller en gryte slik at de blir flate og rundt en halv centimeter tykke. Ha mangolden over p en tallerken slik at den kjler seg ned raskere. Sett stekeovnen p 225 grader.

Varm olivenoljen til sausen i en liten kasserolle. Rens og hakk paprikaen grovt. Ha den i den varme oljen og la den syde til den begynner f litt farge. Skjr tomatene i 2 ganger 2 centimeters kuber, ha de og hvitlken i kasserollen, tilsett buljongterningen og balsamicoen. La smkoke i 10-15 minutter Fr du kjrer sausen glatt med en stavmikser. Jeg synes at det er best gjre i et litersml. S har du sausen tilbake i gryten og holder den varm. Varm en gryte med vann til bnnene. Salt godt.




Fordel mangolden p kyllingfiletene. Str over en spiseskje med brdrasp p hver. Riv over litt ost. Rull de sammen. Ha mel, salt og pepper p en tallerken. Vend rullene i melblandingen. Varm opp en stekepanne, ha i smr og olivenolje. Legg rullen med skjten ned og brun de fint hele veien rundt p middels varme. Ha rullene i en ildfast form, hell stekeskyen over og etterstek i 10-15 minutter. Forvell bnnene i rikelig saltet vann i 4 minutter. Ha de over i isvann, la de renne av seg. Varm et par spiseskjeer med olivenolje i en gryte. Ha i fin hakket hvitlk og bnnene. Dryss over oregano og pepper. Smak om du trenger mer salt. Ta kyllingruladene ut av ovnen, la de hvile i 5 minutter og skjr de i fine stykker. Legg opp p tallerkener, ha saus p og server.

Stikkord:

Stem p LeChef

Hy hydrering, retardering, no knead. Ny lrdom og et par frustrasjoner.





Jeg har nevnt noe om en tidligere katastrofe nr jeg har prvd meg p brddeiger med hy hydrering. P vanlig norsk betyr hy hydrering rett og slett at mengden vann er stor i forhold til mengen mel. La meg illustrere. Til vanlig vil man bruke et sted mellom 65-70 ml vann til 100 gram mel. Alt rundt 68 ml vann til 100 gram mel begynner deigen bli ganske s ls og litt vanskelig jobbe med. Det kan vre vanskelig f glutennettet i deigen til utvikle seg skikkelig, og jeg har delagt mange deiger rett og slett ved kjre dem for lenge.

Noe jeg har visst om lenge, og som jeg blandt annet har sett p surdeigskulturene mine, er at de blir fastere og mindre klissete nr de str i kjleskapet. Det jeg ogs vet er at deiger som har ftt heve i kjleskapet er litt lettere jobbe med. Men en ting er vite veien .En annen ting er g den. heve deigen i kjleskapet, kalles for retardere deigen. Enkelt forklart skjer det to ting. Det ene er at deigen hever mye saktere p grunn av den lave temperaturern. Det andre er at brddeigen utvikler mere smak p grunn av den langvarige hevingen.

Etter denne aha-opplevelsen bestemte jeg meg for sette en deig med 80% hydrering. Jeg bestemte meg ogs fr ikke elte deigen noe srlig p forhnd. Skalt "no knead" teknikk. Helt enkelt gr dette ut p at du rrer alle ingrediensene hurtig sammen.

Deigen jeg satte besto av flgnede:

  • 600 g hvetesurdeig
  • 650 g siktet hvetemel
  • 460 ml vann
  • 20 g salt

Den ble seende slik ut:
Etter ha satt deigen, plasserte jeg den i kjleskapet. Der ble den stende i 12 timer. Deretter formet jeg den til bouleter, noe som gikk overraskende lett. Lot de hvile 1/2 time og etterhveve i rundt 2 timer. Og her begynner problemene. Jeg har tidligere nevnt at jeg fler at jeg fr best resultat nr hoveddelen av hevingen foregr etter at jeg har sltt opp brdene. P grunn av at jeg brukte relativt mye surdeig gikk heveprosessen selv i kjleskap alt for fort. Selv om det er vanskelig se p bildet her, hadde den doblet seg i volum. Under mellomformingen til boulet og videre til ferdige brd, klarte jeg dermed sl for mye gass ut av deigen, selv om jeg var svrt s forsiktig. Dermed ble ikke krummestrukturen p brdene s pen som jeg hadde forestilt meg.

Tabbe tre. Snitting. Har virkelig snitting noe si p hvordan volumet til brdet blir da? Og ja det har det. Snittes brdene vertikalt, vil brdene nrmest bare falle til to sider i ovnen slik at store deler av deigen blir eksponert for varme og begynner danne skorpe. Skorpen hindrer brdet i vokse videre. Vinkelen p snittene du lager skal optimalt vre en 20-30 grader inn i brdet. Alts mere horisontalt, slik at deigen ligger nrmest som en kappe over snittet. Dette gjr at perioden hvor "ny" deig blir eksponert for varme forlenges og du fr et brd som hever seg mer under bakingen.

Ser du nrmere p bildet under, vil du se at det er to snitt. Det frste snittet jeg laget ble nrmest vertikalt, slika t jeg ble ndt snitte brdene en gang til mens de var i ovnen. Ikke videre heldig.for brdene, men heldigvis s smakte de godt :)




Irish stew


Sommeren jeg nesten ikke har sett snurten av er over og hsten er her. Hst er ensbetydende med lam og friklsesong. Hva er da mer naturlig enn lage Irish stew?

Irish stew er en av disse herlige rettene vi finner eksempler p over hele verden. Som for alle disse type retter finnes det et par kjreregler. Det finnes noen purister som hevder at den og den retten skal lages slik og slik. Eksempler p den type retter jeg her skriver om vil for eksempel vre "Buf borgogne", "borsjt", "Chili con carne" osv. osv. Felles for de alle er det at det er et minste multiplum av ingredienser som m vre med. Resten krangler gamle kjrringer og purister om over vaskestamper og pubbord verden over.

En ekte purist vil for eksempel hevde at Irish stew kun skal best av sau, lk og potet. Andre at det skal vre hele byggkorn i. Det som uansett er sikkert er at slike retter utvikler seg over tid alt etter hva man har tilgang til. Jeg holder det for temmelig sikkert at det fantes varienater av Irish stew fr poteten kom inn i bildet som det viktigste nringsmiddelet i Irland, innehold bde turnips og bygggryn s vel som lk og hva men ellers mtte klare dyrke. Har du lyst kan du sikkert erstatte vannet i denne oppskriften med Kilkenny eller Guinness. Det finnes sikker ogs lengre lister over hva du overhodet ikke m finne p ha i, men det skal jeg ikke plage deg med.

Dette trenger du til en hel gjeng:

  • 1 1/2 kilo friklkjtt
  • 800 gram forskjellige rotfrukter slik som turnips, gulrtter, neper
  • 2 store lk
  • 1 liten hodekl
  • 1 kilo poteter
  • 2 ss hvetemel
  • 600 ml vann
  • 1 ss hele pepperkorn
  • Noen laurbrblader og noen kvister timian
  • salt
  • finhakket persille til pynt

Noen liker brune kjttet andre ikke. Gjr som du fler for. Ha kjtt og grnnsaker lagvis i en stor gryte. Str hvetemel, salt og helepepperkorn mellom lagene. Ha i urtene, hell p vesken og bring det hele til kokepunktet. Skru ned varmen og la gryten kose seg til den er ferdig mens sulten begynner jage i magen. Typisk vil dette ta en 2-3 timer fr det blir ferdig.

Nr den endelig er klar serverer du i dype tallerkener og kanskje med en skive godt grovt surdeigslandbrd til og et lite dryss persille over.






Stikkord:

Papardelle med svinekjtt og snittebnner i tomat og salviesaus

Svinekjtt og salvie er en kjempegod kombinasjon. Nr jeg har lyst p pasta til stykker av kjtt, synes jeg at spaghetti og lignende blir litt pinglete. Derfor papardelle. Papardelle er litt som tagliatelle, bare litt tykkere og bredere. Nr jeg lager papardelle, meler jeg den utkjevlede pastaen lett, ruller den sammen og skjrer den i rundt 2 cm brede ruller. Deretter ruller jeg den fra hverandre og har den i en bolle mens jeg strr litt durumsemule og vender den slik at strimlene ikke klistrer seg til hverandre. Deretter lar jeg den ligge p kjkkenbenken til den skal brukes.

Noe av det frste jeg gjr nr jeg skal lage pasta er sette p pastavannet. Koker det opp fr jeg skal bruke det, setter jeg lokk p og setter kjelen p en av de mindre platene p minste varme. Slik har jeg pastavann klart p null komma niks nr jeg trenger det.

Denne gangen gikk jeg for ferdigstimlet svinekjtt, men du kan selvflgelig varierere for eksempel bruke stykker av koteletter, hyrygg av okse eller lage enorme kjttboller. Jeg synes ogs at det er godt med skikkleige chunker av kjtt til denne typen pasta. Men bruker du for eksempel hyrygg av okse er det viktig at den fr lov til kose seg i sausen i noen timer slik at den blir mr og god.

Dette trenger du til 4:

  • 3 bokser hermetiske tomater
  • 600 gram med renskret svinekjtt, eller annet kjtt
  • 400 gram snittebnner eller andre grnne bnner
  • 500 gram fersk pastadeig
  • 4-5 bter hvitlk
  • 1 1/2 dl olivenolje
  • 10-12 salvieblader, gjerne mer hvis du fler for det
  • salt
  • pepper
  • Litt smr eller olivenolje til steking av kjttet
  • Evt litt sukker

Lag pastadeigen.La den hvile i kjleskapet i en time. Kjevle den ut og skjr til papardelle.

Har du hjemmlaget tomatsaus p lur, vil jeg absolutt anbefale at du bruker den. Hvis ikke begynner du med sausen. Varm olivenoljen i en tykkbunnet gryte. Knus hvitlken og la den surrelitt i oljen Ha i tomatene, og la det st putre til mengden er redusert med ca 1/3. Ha i 2/3 deler av salviebladene. NB! skal du bruke litt strre stykker som trenger litt koketid bruner du disse frst og har de i gryten helt til begynne med. Tilsett gjerne et glass rdvin eller to. Ta kjttet opp nr det er ferdig trekt og reduser sausen til nsket tykkelse.

Skyll og skjr bnnene. Forvell disse i 4 minutter i rikelig saltet vann. Sil av og sett silen tilbake i gryten med rennende kaltd vann.

Brun kjttet i litt smr eller olje og ha det i sausen. Ha i bnnene. smak til med salt, pepper og gjerne litt mere finhakket salvie. Noen bokstomater er veldig syrlige. Blir syren for fremtredende, kan du runbde av sausen med et teskje sukker eller s. Smak deg frem til du er frnyd!

Kok pastaen i rikelig med saltet vann Papardellene er ferdige temmelig raskt etter at de har flytt opp til toppen. Flg med! det er f ting som er mere trist enn ha brukt tid og energi p lage hjemmelaget pasta for s overkoke den.

Sil av pastaen. Ha den tilbake i gryten. Bruk en se til ta av en del av tomatsausen. Ha over pastaen og vend. Ha den vendte pastaen over p et stort fat, og hell resten av sausen over. Dryss med finhakket salvie og server.

Server gjerne med en god salat ved siden av, parmesan og det du mtte fle for drikke.

Stikkord:

Grovt landbrd

Snn. Da er det helg, og hva passer vel bedre enn starte helgen med litt baking. Doris var litt grinete tidligere i dag. Forklaringen p det er vel s enkel som at hun ikke har ftt mat p en uke. Men etter litt matings og en del timer p kjkkenbenken, var Doris i sprudlende humr igjen. P grunn av litt mye kaker, boller og annen finbakst i det siste, kommer det denne gangen en litt grovere variant.

Her ligger et par godbiter til etterheveing

Grovt landbrd

  • 600 g hvetesurdeig (50/50)
  • 300 g siktet hvetemel
  • 160 g siktet rugmel
  • 140 g fin sammalt rug
  • 100 g grov sammalt rug
  • 420 ml vann
  • 18 g salt
  • 30 g maltekstrakt

Bland alle ingrediensene, men hold tilbake noe av vannet. Elt til deigen blir smidig og blank. La deigen hvile i ca 1 1/2 time. Form den til to stramme boller. Dette er en litt klissete deig. Srg for ha litt mel p hendene. Instruksjoner p forming av brd finner du her.

La deigemnene hvile i cirka en halvtime. Form til to brd og la dem etterheve p smurt bakepapir som du har strdd litt sammalt mel eller semule p.

Varm ovnen til 275 grader. Jeg synes at jeg fr best stekeresultat med over og undervarme,brettet p nederste rille. La brdene heve til minst dobbel strrelse. Snitt brdene og ha dem inn ovnen. Hiv inn en desiliter med varmt vann i bunnen av ovnen. pne ovnsdren etter ca 10 minutter og skru ned temperaturen til 250. Stek i cirka 20-25 minutter.

Da skal de bli snn her:

Snn.. Da regner jeg med at disse kompisene er kjlige nok til at jeg kan ta meg en blings eller sju.

Epleterte

Som jeg har nevnt et par ganger s har vi en hageparsell. En av de tingen som gjr denne parsellen til himmel p jord, eller i alle fall i Oslo, er at det kryr av epletrr der. Ikke vet jeg hvor mange men jeg tipper p noen hundre. Her er epler i alle mulige varianter pluss et par til. De siste ukene har jeg plukket med meg kilosvis av epler. Vi har laget eplekake og eplemos likevel har vi ikke klart bruke alt slik at en del av de var begynt bli litt stygge. Da var det bare en ting gjre da. Prve seg p en kjapp epleterte. Litt av tanken med denne oppskriften er at den skal vre enkel, og at du ikke trenger vre kakeekspert for f den til. Et lite triks nr du skal lage eplepaier og epletreter. For vite hvor mange epler du trenger, fyller du bare formen med epler aller frst. Legg til et par epler, og vips s blir det akurat passe.

Bunn:

  • 130 g musli, havregryn, speltgryn eller noe annet grovt
  • 100 g siktet hvetemel
  • 100 g smr
  • 50 g sukker

Ha alt i en foodprosessor


La den g til du har en grynet masse. Ha massen p kjkknebenken og samle den raskt i en ball. Klem massen ut i en paiform slik:

Sett formen i kjleskapet mens du skreller epler. Del de skrelte eplene. Jeg pleier bare snurre de rundt mens jeg spikker i vei. Ha eplebitene i en bolle og krydre litt med det du liker. I kveld brukte jeg litt raspet ingefr, kanel og kardemomme. Ha i rundt 150 g sukker og en spsiseskje med maizena. bland alt godt.

Smr tertebunnen med eggehvite og ha epleblandinge oppi. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett i ovnen p 200 grader i cirka 20 minutter. Fjern aluminiumsfolien, og etterstek til eplene er lett brune. Bruk gjerne grillelementet

Slik:




Da er det bare piske litt krem og servere snn:

Eggeplommen du fr til overs, bruker du selvflgelig til lage hjemmelaget majonaise

Enjoy!!

Stikkord:

Insalata de fagioli verdi

Hsten er en herlig tid. Det bugner over av ferske grnnsaker. Selv om vi ikke er direkte bortskjemte andre deler av ret av ret, er vel utvalget p denne tiden litt bedre enn ellers. N er det bare proppe i seg med s mye som mulig av disse vitamin og mineralbombene fr vinteren setter inn. Bildet er noe av fjorrets fangst fra vr hageparsell.

Noe jeg lager ofte er salat p ferske bnner. Direkte oversatt betyr navnet p oppskriften "salat av grnne bnner", men her kan du bruke det du finner. Snittebnner,kenyabnner, voksbnner, bobbybnner og brekkbnner ,det spiller mindre rolle ,denne fremgangsmten fungerer p alle varienter. Unntaket vil vre bondebnner. Disse krever litt spesialbehandling, men det skal vi ikke ta her.

  • 400-500 gram ferske bnner
  • 1-2 bter hvitlk
  • God olivenolje
  • God edikk eller sitronsaft
  • Salt
  • Pepper
  • Persille

Kok opp 2-3 liter vann med ca 30 gram salt per liter vann. Vask bnnene, fjern stilkfestet og del de opp i passe biter. Kok de i fosskokende vann til de er mre men har litt tyggemotstand. Dette kan tar ca 3-5 minutter og litt avhengig av hvilken type bnner du bruker. Smak underveis. De gangene jeg overkoker de blir jeg litt trist til sjels fordi at jeg har bervet meg selv for en fantastisk smaksopplevelse. Sil av i et dslag, sett dslaget i gryta og fyll p med kaldt vann for stoppe kokeprosessen.

Finhakk hvitlken og persillen. La bnnene renne av seg, bland bnner hvitlk og persille. Smak til med salt, pepper olivenolje og sitronsaft eller edikk.

Av en eller annen grunn klarte jeg ung ta bilde av den salaten jeg laget i dag, men her er en forerst i bildet. Bildet er hentet fra "gresk aften i heimen"


Stikkord:

Insalata Caprese

Siden en Capresesalat stort sett bare bestr av to ting skulle man tro at det er en enkel sak lage en god Caprese. Det er det for all del ogs, men det finnes noen sm fallgruber det kan vre godt styre unna!

Tidlige i dag stakk jeg innom en av mine lokale helter Marios Daglivarer i Ullevlsveien, for handle inn til dagens middag. Uheldigvis er Mario som dere kanskje skjnner av navnet italiener. Han har drevet en knttliten daglivare her i 30 r og vel s det. En snn type sjappe det er befriende komme til i disse Joker og Bunnprisdager. Grunnen til at det er litt uheldig at Mario er italiener, er at han i motsetning til Bunnjoker butikkene har klart finne plass til relativt mange italienske godsaker. Godt gjor nr butikken neppe er strre en 30 kvadratmeter. Det er hyggelig for smakslkene, uheldig for den stakkars kontoen min. Ikke snn forst at Mario tar noen blodpris. Men nr Mozarellautvalget gr fra helt grei til veldig god til fantastisk, er et litt lett ende opp med den superferske fantastiske Mozzarellaen.

La meg gjre en ting klinkende klart. Snn ferigrevet ost i pose som kaller seg Mozzarella eller noe som helst som ser ut som en litt almindelig gulost med navnet Mozzarela p i firkant eller plseform, er s langt unna Mozzarella det gr an komme. Den hele er gummiaktig og du kunne like godt kjpt snn tulleost fra firstprice. Jeg har faktis ftt servert snn ekkel "pizzamozzarella" i skiver i en Caprese p restaurant, og det har kanskje du ogs. Den ferdigraspede har jeg egentlig ikke lyst vite hva inneholder i det hele tatt.

Skikkelig Mozzarella er en skinnende hvit og som regel eggeformet ost som ligger flyter i sin egen myse. Som oftest i en plastpose men av og til i en melkekartongaktig boks. Alle disse er i og for seg gode, men, Mozzarella lages bde av kumelk og bffelmelk. De som ligger i slike sm bl poser i ostedisken er laget av kumelk. De er helt ok, selv om de fremdelses er litt gummiaktige. N er det mulig at jeg stokker fargen litt for i lignende poser bare grnne, finner du bffelmozzarella. Denne er bedre selv om det fremdeles er et himmelhav av forskjell til slike som du ser p bildet over.

Jo lengre en Mozzarella ligger i laken sin, jo hardere og mere gummiaktig blir den. Skikkelig frsk Mozzarella gr det nesten ikke an skjre i skiver. Den er nesten litt flytende i midten og en smak som nrmest kan beskrives som en himmelsk fyldig mildhet. Noen spesialforetninger fr de flybret. Fr du tak i en slik, ja da er du kommet s nrme du kan mozzarelahimmelen her hjemme p berget. Etter alt dette om en skarve ost, skjnner ud sikkert at det ikke holder kjpe de vanlige kipe tomatene. Kjp de beste tomatene du kommer over. Modne klasetomater, San marzanotomater, eller de sm superste cherrytomater. La hjertet og ikke lommeboken bestemme i dette tilfellet hvis ikke kan du egentlig la vre. Det er egentlig flere mter lage denne salaten p denn gangen valgte jeg lage den slik:

Insalata Caprese

  • 4-5 godt modne tomater
  • 1 stk superfersk Mozzarella
  • 10-20 basilikumblader
  • God oliven olje
  • God balsamicoedikk
  • Salt
  • Nysttt pepper

Skjr tomatene i skiver. Bruker du sm tomater, del de i to. Skjr mozzarelaen i skiver eller riv den i sm biter med fingrene. Legg lagvis i en blandebolle, str hakket basilkum, salt og pepper mellom hvert lag. Ha over en god dsj med olivenolje og litt balsamico. Vend alt godt, ha over p det du nsker servere salten i/ p. Riv noen basilkumblader og dryss over pynt ogs gjerne med et helt blad eller tre.

Buon appetito!



Stikkord:

Himmel p jord. Det er hageparsellen vr det.

Som jeg har nevt her tidligere en gang kom vi svrt sent i gang p parsellen vr i r. Likevel bugner det n av ymse diverse betevarianter, mangold og bnner. I dag var det i tillegg pen dag i skolehagen med salg av diverse produkter, natursti og kjring med hest og kjrre.


Hjemme p kjkknet str det en svr brepose med nyhstede grnnsaker og flere er p vei. Det er en herlig tid av ret dette hvor vi kan hste av egendyrkede kologiske grnnsaker. Det blir helt sikkert en del herlige middager fremover.

I tilllegg er det utallige epletrr i parsellhagen. Rabarbara, rips, solbr og plommer finnes det ogs. P toppen av det er det hns og det produseres herlig honning. Det finnes flere parsellhagelag i Oslo og helt sikkert andre steder i landet. Trenger du en konstruktiv hobby som ti tillegg sikrer deg god tilgang p sunne grnnsaker, vil jeg absolutt anbefale at du finner en parsellhage i nrheten av deg! Finnes det ikke en er det for alt jeg vet sikkert mulig f med seg kommunen der du bor p f opprettet en.






Stikkord:

Pain Vivarais

Grsdagen var en frustrende dag for en stakkars hobbybaker. Inspirert av storinnkjp av mel og et nytt hjem til melet mitt., inntil n har melet stort sett hatt midlertidige hjem rundt omkring i skapet til stor frustrasjon for noen jeg bor med, tenkte jeg at jeg skulle ta utgangspunkt i pent Bakeri sin oppskrift p Vivarais.

Jeg tenkte ogs at jeg skulle ke vannmengen i deigen fra det jeg vanligvis bruker i finere brd .69% i forhold til melmengen til 72%. Det endte med katastrofe. Deigen ble arbeidet s hardt at den nrmest gikk i opplsning. Full av frustrasjon prvde jeg redde stumpene ved ha i litt mere mel og steke brdene i form. Resultatet ble slik:

Et tung kompakt brd med en tekstur jeg ikke er videre stolt av. Sprekken i siden var noe brdet fant p helt av seg selv. Dette minte rett og slett om de surdeigsbrdene jeg bakte i min spede begynnelse som surdeigsbaker for snart 20 r siden da jeg nrmest lagde brd p slump og yeml.


Litt smmuggen etter frokost bestende av grsdagens bakst,bestemte jeg meg for gjre et nytt forsk i dag. Jeg bestemte meg ogs for ta det litt mere rolig i svingene med vannmengen, og gikk for 70% hydrering. Det kan kanskje virke litt rart at en prosent hit eller dit har s stor innvirkning p deigens konsistens, men det har det. Det som ogs kan gjre det hele litt tricky, er at at forskjellige meltyper har forskjellig abosrbasjonsevne, innhold av gliadin og glutenin som danner gluten, pentosaner etc. etc.etc. Selv i et helt ordinrt siktet hvetemel varierer proteininnholdet fra litt over 10 % til ca 13% gjennom ret. Hvor gammelt melet er, luftfuktiget og en hel masse andre greier spiller ogs inn. Spesielt nr du baker med surdeig. Derfor skal man alltid holde tilbake litt av vannet slik at man kan justere konsistensen til deigen.

Nuh over til bakingen.Denne oppskrifen er lselig basert p pnet Bakeri sin oppskrift.

Pain Vivarais

  • 600 g hvetesurdeig ( 50/50)
  • 450 g siktet hvetemel
  • 50 g fullkornshvetemel
  • 50 g siktet rug
  • 100 g fin sammalt rug
  • 365 ml vann
  • 17 g salt

Bland sammen alt bortsett fra ca 30-40 ml av vannet og saltet. Kjr deigen et par minutter, og la den st til autolyse i rundt 40 minutter. Ha i saltet og juster konsistensen med resten av vannet. NB! ha i litt og litt og la vanne bli eltet inn i deigen fr du tilsetter mer. Elt deigen til den er blank og smidig. Nr deigen er ferdig, skal du kunne ta en del av den strekke ut til den er s tynn at den du kan se lys og skygge gjennom den. Ha deigen over i en lett oljet bolle og la den ligge i 45 minutter. Brett deigen inn mot midten, snu den og la den ligge i ytterligere 45 minutter. Ha deigen ut p lett melet kjkkenbenk, del i to emner, og form disse til fine stramme bouletter. La deigemnene hvile i rundt 20 minutter fr du foretar den endelige formingen og setter e til etterheving p bakeklede ellr p bakepapir du har smurt lett med olje og strdd med litt semulegryn.

Sett ovnen p 275 grader med over og undervarme Nr brdene er kommet seg opp i dobblet strrelse eller vel s det har du de i ovenen. Skru ned temperaturen til 250. Jeg steker brdene mine p en bakestein som str p nederste rille.

Denne gangen ble resultatet slik:

Man kan trygt si at jeg er litt mere fornyd enn hva jeg var i gr.


Fadese!!

Noe jeg ikke har vrt srlig flink til skrive om er fadeser, fjaskoer katastofale deiger jeg har satt osv osv osv. I dag hadde jeg tenkt at jeg skulle lage et brd type Vivarais. Doris var i storform. Jeg hadde ftt tak i hvetemel av vrhvete og mye annet morro. Alt s virket som om det skulle bli en flott bakedag i heimen. Siden jeg var i det litt vgale hjrnet, tenkte jeg at jeg skulle lage en litt vtere deig enn vanlig. Jeg har lekt med deiger med hy hydrering fr og det har som regel gtt helt fint. Denne gangen derimot endte jeg opp med noe seigt kliss. To rsaker til dette. Det ene var at jeg hadde i for mye vann for fort slik at melet ikke klarte absorbere vesken. I tillegg klarte jeg kjre deigen alt for langt slik at den sprakk, Tro meg det er en prestasjon i seg selv. N har jeg prvd berge stumpene ved ha i bitelitt mere mel forme brdene ved hjep av mye olje bde p benker og p henden, og lempe de oppi et par brdformer.

:(

Landbrd versjon MCMLXVII

Denne gangen tenkte jeg at jeg skulle prve noe litt nytt. Ikke noen enorme forandringer, det er det sjelden snakk om nr man prver seg frem. Det jeg har gort denne gangen som jeg ikke har pleid gjre er tilsette litt maltekstrakt i brddeigen. Vanligvis bruker jeg kun dette i skikkelig grove rugbrd. Tanken er at det ekstra sukkeret fra maltekstrakten skal hjelpe brdene mine med f en enda dypere farge p skorpen.

Under er et bildet av brdene formet til Boule. Dette gjr man blandt annet for stramme opp glutennettet. Etter at du har gitt de denne "mellomfomingen", skal deigen hvile i 10-20 minutter fr endelig forming. Jeg har etterhvert lrt meg forme brdene ved hjelp av minimalt med mel p bakeunderlag og p hendene mer om hvordan man gjr dette finner du her.

Oppskrift

  • 600 g surdeig (50/50 vann/ mel)
  • 550 g siktet hvetemel
  • 100 g fin sammalt hvete
  • 355 ml vann
  • 25 g grov sammmalt rug
  • 15 g maltekstrakt
  • 17 g salt

Bland sammen alle ingredediensene bortsett fra cirka 30 ml med vann. La deigen st til autolyse i rundt 40 minutter. At vi holder tilbake noe av vannet hjelper deigen utvikle et sterkere gluten nett. Bland inn resten av vannet, og kjr deigen til den er smidig og slipper bollen. Hvor lang tid dette tar, vil variere litt alt etter hvilken typen maskin du bruker og hvor hay hastighet du bruker. Start med lav hastighet de frste minuttene og mellomhy hastighet de siste 5 minuttene eller s. Nr deigen er feridg eltet, skal du kunne trekke den ut til det neste gr an se gjennom den.

Ha deigen over i en smurt bolle. Etter cirka en time, folder du deigen in mot midten og snu den. La deigen ligge i en time til. del den opp i to emner, form til boule. La hvile som beskrevet over og form til to brd. Srg for at du p forhnd har en god og varm ovn. Jeg har begynt sette inn brdene p 275 grader. P disse skrudde jeg ned temperaturen til 250 etter at jeg hadde satt de inn. Jeg har ogs sluttet bruke varmluft.

Brd til heving i kveldssolen.

Har du i likhet med meg ikke et skikkelig bakeklede, legger du brden p bakepapir du har smurt med litt olje og strdd enten med semulegryn eller fint sammalt mel. La brdene heve til de i allefall har doblet seg under et kjkkenklede. Srg for at du p forhnd har en god og varm ovn. Har du ikke en bakestein, kan du gjre en av to ting. det ene er dekke stekeristen med murstein du har vasket svrt godt, eller du kan snu en ovnspanne opp ned p nederste rille.

Ha brdene over p en bakespade eller et stykke stiv kartong du har strdd lett med semule. Snitt de og stek i 20-30 minutter. Mere presis enn det kan jeg ikke vre.



Brdene denne gangen ble seende slik ut. En hjemmelaget lame ligger p toppen. Den har jeg laget av et barberblad og en spisepinne jeg har spikket til.

Mest frnyd med utforminegen av brdet TH og med snittingen av det TV.


Da er det p tide med litt kveldsmat skive med kyllingbryst, upataurisert gjetost, tomat hjemmelaget majonaise p toppen litt oregano fra balkongen. Ai livet er litt smflt :)

Spaghetti med mangold og bacon

Vi er s heldige at vi har en hageparsell. Her dyrker vi fullkologiske, usprtytede grnnsaker. Siden veien fra jordet til tallerkenen er veldig kort, blir smaken av grnnsakene vre desto mer fremtredene. Mangold kommer i mange fargevarianter.



Mangold er en voksevillig plante, og er faktisk torig. Du kan hste av den mange ganger gjennom sesongen. Noen meter met mangold i et blomsterbedd, eller i noen store btter p balkongen, vil holde deg forskynt med mangold gjennom hele sommeren. Du kan bruke mangold p samme mte som du bruker spinat. Mangold er en supersunn grnnsak proppfull av vitaminer og mineraler, men i likhet med mange andre bladgrnnsaker inneholder den en del oksalsyre. Det kan derfor vre lurt gi barna melkeprodukter til eller etter middagen.

Dette trenger du til fire

  • 500-600 g fersk mangold
  • 4 bter hvitlk
  • 500 g spaghetti eller anne pasta
  • 250 g bacon
  • 4 ss solsikkekjerner
  • Olivenolje
  • salt pepper

Skjr baconet i tynne strimler, brun i godt med olivenolje. Vask mangolden godt. Hakke den og ha den i gryten med baconet. Ha p litt salt og pepper. Finhakk hvitlken og la den surre med bacon og mangold. Kok pastaen, hell en liten se av pasta vannet over mangolden. Smak til med salt og pepper, og ha gjerne i en dsj til med olivenolje. Rist solsikkekjernene lett i en trr panne.

Blan alt sammne og server med revet parmesan og gjerne litt hjemmelaget surdeigsbaguette. Denne middagen tar knapt 25 minutter lage.





Stikkord:

Surdeigsbaguetter

Etter mye eksperiementering p kjkkenet flte jeg meg i endelig klar for ta fatt p lage surdeigsbaguetter. De ble seende slik ut. Ikke alle ble like fine i formen men om jeg er fornyd? Jepp! Skulle gjerne ha hatt en dypere ovn slik at jeg kunne ftt laget litt lengre baguetter, men man kan vel ikke f alt her i verden. Iallefall ikke fr jeg fr bygget meg en vedfyrt bakeroven en gang i fremtiden. Deigen jeg brukte til disse baguettene er den samme som til fintsurdeigsbrd. Emnene til disse baguettene var 250 g. En annne ting jeg har prvd meg frem med ,er temperaturen nr jeg baker. Disse krabatene gikk inn i ovnen p 275 grader. Dette er jeg sikker p at har hatt relativt mye si for den herlige strukturen jeg har oppndd p brdene jeg har bakt i det siste. Selvflgelig er det en del andre forhold jeg nsker trekke frem som har gjor at jeg endelig har turt prve meg p disse. Dette er:

  • Eltetid, jeg har skjnt at jeg ikke har eltet deigen min lenge nok..N eltes de i 8-15 minutter alt etter hvilken type deig det er og hvilken maskin jeg bruker.
  • Heving, i motsetning til nr man baker med gjr, er det ikke s farlig hvor mye deigen hever under 1. heving. Jeg lar n brdene etterheve lengre enn nr de hever i bulk.
  • Jeg har kt mengen surdeig i forhold til ferdig deig for f prosessen til g litt raskere.
  • Folde teknikk, det forme brdene p riktig mte hjelper deg f stramet opp gluten nettet slik at brdene holder bedre p formen og gassen under heving. Mer om det her.
  • Snitteteknikk, at jeg har en bakestein, snekret en bakespade. Alt dette er sm ting som har bidratt.

Her ser dere krummen p brdet. De store ujevne hullene er noe som er typisk for surdeigsbrd. Men det som gjr at brden hever seg i ovnen er i hovedsak at gasslommene som danner seg under heving blir fylt med vanndamp. Ergo, jo voldsommere reaksjon du klarer skape, jo flottere krumme vil du f. De er derfor viktig at deigen din inneholder nok vann. Vann, ikke olje ,er for vrig det som gjr at brdene blir saftige og herlige. Veldig mange bruker alt for mye mel i brdene sine. Greia er , deigen til slike brd tar lang tid i kjkkenmaskinen fr den blir smidig og elastisk . Ha tlamod! Du m selvflgelig la brdene etterheve til minst dobble strrelse, steketid ca 15 minutter i min ovn.

Min vandring i surdeigsverdenen har vrt lang og full av motbakker, men endelig fler jeg at jeg har lrt noe. Det herligste er at det fremdeles er fantastisk mye igjen lre. Mye jeg kan bli bedre p. Jeg er hverken fornyd med hvordan jeg klarer forme brd, eller hvordan jeg snitter dem. Sm detaljer jeg gleder meg til bli bedre p.

Til middag i dag hadde jeg lovet hjemmelagede hamburgere. Denne gangen serverte jeg de p rundtykker av same deig jeg brukte til baguettene. Oh lykke!

N er det det italienske Pugliese brdet som blir neste mlsetning f til tilfresstillende. I mellomtiden skal jeg fordye denne:




Geitmyra matkultursenter for barn, pen grd 16.09.2012

Ta en potet!

Av og til fler jeg meg litt priviligert fordi at jeg bor i Oslo. Jeg har tidligere skrevet litt om Geitmyra matkultursenter for barn. Geitmyra har som forml lre barn unge og bli glad i mat,lre seg om hva et skikkelig kosthold er og ikke minst vite hvor maten kommer fra.

Denne gangen er hovedinnrollehaveren den ydmyke poteten. Utskjelt, elsket og kanskje en av de mest andvendelige grnnsaken som finnes. Bor du i Oslo vil jeg absolutt anbefale at du tar turen inom med egne eller lnte barn. Her blir det mulig delta p potetrelaterte mataktiviteter for de sm og ikke fult s sm. Kanskje du som er voksen fr lov til prve deg og.

I tillegg er den en god del kurs p Geitmyra grd. Noen er bare for barn, p andre er foreldrene s heldige at de fr lov til vre med.

Felles for begge er en god matopplevelse med dyktige kursholdere. Noen kurs er gratis, og noen koster en symbolsk liten sum.

Kurs p Geitmyra grd Jeg vil absolutt anbefale alle og enhver som bor i Oslo og omegn benytte seg av dette fantastiske tilbudet!

Stikkord:
Les mer i arkivet Juni 2013 Mai 2013 April 2013