Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

11.mar.2011

Dette er et bilde av Doris Jr. Fingeren min indikerer hvor stor surdeigen var i går kveld rett før 24.00.

Hun på de syv timene jeg brukte på å sove klart å firedoble seg. En annen ting jeg har oppdaget, eller gjenoppdaget er vel riktigere å si er at hvetesurdeiger raskt blir relativt flytende. Selv med en hydrering på 65%, noe som er ca det samme som i en vanlig deig, nærmest renner Doris Jr ut av glasset jeg bruker til å oppbevare surdeigen i. Jeg har derfor valgt å kjøre ned % av vann enda ytterligere. Dette vil muligens ha noe å si for hvor rask surdeigen er.

Når det gjelder Boris Jr, som er 100% rug virker det som at nedbrytingen av gluten og stivelse går noe seinere og han har en ganske så mye fastere form. Jeg er nesten sikker på at dette skyldes to ting.

Det ene er at jeg tror stivelsen og glutenet i rug er vanskeligere å omdanne til enklere sukkerarter alkohol og syrer. Det andre er at innholdet av pentosaner, et slags gummiformende polymer, er dobbelt så høyt i rug som i hvete. Pentosaner er og veldig hydroskopiske og suger dermed også til seg mye vann.

Her har du dere et bilde av mitt første rene surdeigsbrød på skikkelig lenge

Jeg bygget en surdeig på blandig av Boris & Doris over natten. Denne har nå blitt matet med litt mere mel og vann, og skal stå å modne fram til ca 11.00.

Da skal den få en ny runde med mel og vann samt salt. Grunnen til at jeg venter med salt til siste fase er at salt er et konserverende middel som er med på å kontrollere/hemme veksten av blandt annet gjær.

Det er på stadiet etter 1. mating man skal ta av surdeig til neste baking. liker man flere typer brød er det lderfor lurt å ha minst to typer surdeig. En fin og en grov.

 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits