Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

11.mar.2011

Dette er et bilde av Doris Jr. Fingeren min indikerer hvor stor surdeigen var i gr kveld rett fr 24.00.

Hun p de syv timene jeg brukte p sove klart firedoble seg. En annen ting jeg har oppdaget, eller gjenoppdaget er vel riktigere si er at hvetesurdeiger raskt blir relativt flytende. Selv med en hydrering p 65%, noe som er ca det samme som i en vanlig deig, nrmest renner Doris Jr ut av glasset jeg bruker til oppbevare surdeigen i. Jeg har derfor valgt kjre ned % av vann enda ytterligere. Dette vil muligens ha noe si for hvor rask surdeigen er.

Nr det gjelder Boris Jr, som er 100% rug virker det som at nedbrytingen av gluten og stivelse gr noe seinere og han har en ganske s mye fastere form. Jeg er nesten sikker p at dette skyldes to ting.

Det ene er at jeg tror stivelsen og glutenet i rug er vanskeligere omdanne til enklere sukkerarter alkohol og syrer. Det andre er at innholdet av pentosaner, et slags gummiformende polymer, er dobbelt s hyt i rug som i hvete. Pentosaner er og veldig hydroskopiske og suger dermed ogs til seg mye vann.

Her har du dere et bilde av mitt frste rene surdeigsbrd p skikkelig lenge

Jeg bygget en surdeig p blandig av Boris & Doris over natten. Denne har n blitt matet med litt mere mel og vann, og skal st modne fram til ca 11.00.

Da skal den f en ny runde med mel og vann samt salt. Grunnen til at jeg venter med salt til siste fase er at salt er et konserverende middel som er med p kontrollere/hemme veksten av blandt annet gjr.

Det er p stadiet etter 1. mating man skal ta av surdeig til neste baking. liker man flere typer brd er det lderfor lurt ha minst to typer surdeig. En fin og en grov.

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

hits