Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Fint surdeigsbrød

På lørdag som var hadde jeg bakedag. Siden det er en god stund siden jeg har skrevet noe om surdeig, eller noe som helst for den saks skyld kommerdet en liten sak her.

Det første jeg har lyst å nevne, er at jeg nå ofte bruker mellom 30-40% surdeig i forhold til den totale deigmengen. Det er i hovedsak to årsaker til dette. For det første så hever brødene raskere....

Jeg har også endret metode en del. En ting jeg har begynt med er autolyse. Litt enkelt forklart betyr det å holde tilbake noe av vann mengen jeg pleier å holde tilbake ca 5% samt å ikke ha salt i deigen med det aller første. Grunnen tildet er at glutene danner et sterkere nett hvis du kjører sammen deigen uten å tilsette alt vannet for så å la den hvile i 40 minutter til 1 time. Baker du med gjær, kan du la den hvile slik i en fire timer før du tilsetter gjær salt og resten av vannet. En av effektene er at du da får en litt surdeigsaktig tekstur uten å bruke surdeig. Jeg har også snudd litt rundt på hevetidene. Lar du hovedhevingen foregå etter at du har formet brødene, synes jeg at de blir luftigere. Dette har sikkert sammenheng med at man ikke banker så mye gass ut av de hvis man former de tidligere i prosessen. i Tillegg folder deigen midtveis i 1. heving. dette bidrar til å bygge styrke i deigen.

Oppskrift og fremgangsmåte på Lørdaqg var slik:

  • 650 g hvetemel, får du tak i vårhvete eller et annet mel med sterkere gluten. Bruk det!
  • 350 ml vann
  • 600 g surdeig mrk! surdeigsoppskriften er ikke 50/50 mel vann slik jeg har brukt her
  • 16 g salt

Fremgangsmåte:

Bland surdeig, mel og rundt 320 ml av vannet kjapt sammen i kjøkkenmaskinen et par minutter burde holde. La deigen stå til autolyse i 40 minutter. Bland i resten av vesken og saltet. La kjøkkenmaskinen gå i 10 minutter på medium hastighet. Deigen skal slippe bollen og bli god og elastisk. Det er nesten sånn at du kan høre på klaskelyden den lager mot bollen når den er ferdig.

Smøre en stor bolle med litt olje, samle deigen og ha den oppi. Etter ca 1 time tar du tak i den ene siden og folder inn mot midten. Gør det samme fra den andre siden, og snu deigen i bollen. La den heve i 1 time. Ha deigen ut på melet underlag, del i to emner og rundriv den dvs form til to stramme boller. La den hvile i 20 minutter for at glutene sakl avspenne seg.

Slå opp brøden. Når jeg skal etterheve frittstående brød, pleier jeg å pensle bakepapir med litt olje og stø semulegryn over slik at de skal slippe lettere. Slik sett får brødene hver sin "seng" tenk at bruden ligger i hver sin U. Sett ovnen på 250 grader. Har du en bakestein sett den på rist på nederste rille. Og la brødene etterheve til minst dobbel størrelse. Hvelv brødene over på en bakespade, snitt de og sett de i ovnen. Hiv inn en halv kopp med varmt vann i bunnen av ovnen. Stek i ca 25 minutter. Åpne ovnsdøren etter ca 10 minutter for å slippe ut resten av vanndampen.

Forhåpentligvis krummen på brødene dine bli noe slikt som dette:




 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits