Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Hjemmelaget Majonaise, Majones, Mahonesa, Mayo

Majonaise er en klassiker. De fleste heller til at Majonaise ble til i 1756 etter at hertugen av Richelieu, Louis François Armand de Vignerot du Plessis sier over engelskmennene ved byen Mahon på Menorca. Den skal originalt ha het Mahonayse. En annen historie er at den er oppkalt etter hertugen av Mayenne som visstnok skal ha tatt seg tid til å avslutte et måltid bestående av kylling og kald saus før han ble slått i slaget ved Arques i 1589. Gastronomibibelen Larousse Gastronomique, hevder at at Mayonnaise er avledet moyeunaise etter det franske ordet for eggeplomme moyeu.

Uansett hvem som har rett eller feil, god er den Majonaisen. Spesielt hvis du tar deg bryet med å lage den hjemme. Majonaise er en emulsjon. Kort forklar er en emulsjon det å lage en stabil blanding av to bestanddeler som ikke naturlig vil blande seg. For eksempel vil du ikke uten videre kunne lage en stabil blanding av olje og vann. Den vil raskt skille seg i sine to bestanddeler. For å binde disse to sammen, trenger du en emulgator som hjelper vannet og fettet å binde seg til hverandre.

I Majonaise, er det litt enklere eggeplomme er i seg selv en emulgator i tillegg brukes det sennep som også hjelper til i prosessen. Gjennom å spe inn olje litt og litt og røre som en gal mellom hver gand med for eksempel en ballongvisp, finfordeler du oljen i bittesmå dråper i eggeplommen slik at det dannes en stabil emulsjon, og vips så har du Majonaise. En av de virkelig flotte tingene med Majonaise er at de er en av viktigste grunnsausene vi har. Kan du lage denne kan du lage et vell av sauser og dressinger.

Majonaise kan sprekke og skille seg. Det kan det være flere årsaker til. Når man skal lage Majonaise, er det viktig at alle ingrediensene er romtempererte. Har du egget/ eggene i kjøleskapet, bør du ta de ut et par timer før. For øvrig er det egentlig ingen som helst grunn til å ha egg i kjøleskapet. De holder seg i ukesvis om ikke månedsvis i romtemperatur. En annen vanlig årsak til at Majonaisen sprekker, er at man har i oljen for raskt spesielt i begynnelsen av prosessen, eller at man rett og slett har i så mye olje at eggeplommen ikke klarer å absorbere mer. Det er ikke vanskelig å reparere en sprukket Majonaise, og jeg skal skrive litt om hvordan litt lengre nede i denne posten.

Dette trenger du

  • 2,5 dl nøytral olje. For eksempel solsikkeolje eller rapsolje
  • 1 eggeplomme
  • 2 ts eller mer Dijon sennep
  • Sitronsaft
  • 1/2 ts salt
  • Hvit pepper

Begynn med å ha eggplommen, saltet og sennepen i en bolle av plast eller rustfritt stål. Hva som helst egentlig bare det ikke er av aluminium. Rør alt sammen godt og grundig. Til å begynne med tilsetter du oljen noen dråper av gangen. Når Majonaisen begynner å tykne, kan du tilsette en spiseskje eller så i gangen, men rør inn oljen godt mellom hver speing. Hvis ikke så vil den sprekke. Når du har brukt opp all oljen smaker du til med salt, hvit pepper og sennep. Hvis Majonaisen skiler seg, er det egentlig bare å starte med en ny eggeplomme i en ren bolle rør inn litt og litt av den sprukne Majonaisen.

Hvis jeg eksempelvis skal bruke Majonaisen til reker, pleier jeg ofte å tilsette litt mere sitronsaft enn hva jeg ellers gjør. Tilsetter du most ansjos, hakkede kapers og hakket sylteagurk samt litt kjørvel, persille og estragon har du hjemmelaget remulade.

Da er det vel bare å finne frem det hjemmebakte surdeigsbrødet du selvfølgelig bakte i går, posen med reker du rasket med deg fra ferskvaredisken og en god flaske hvitvin. Jeg vil kanske kanskje anbefale en god tysk Riesling eller hva med en østerrisk Grüner Vetliner.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits