Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Pain Vivarais

Grsdagen var en frustrende dag for en stakkars hobbybaker. Inspirert av storinnkjp av mel og et nytt hjem til melet mitt., inntil n har melet stort sett hatt midlertidige hjem rundt omkring i skapet til stor frustrasjon for noen jeg bor med, tenkte jeg at jeg skulle ta utgangspunkt i pent Bakeri sin oppskrift p Vivarais.

Jeg tenkte ogs at jeg skulle ke vannmengen i deigen fra det jeg vanligvis bruker i finere brd .69% i forhold til melmengen til 72%. Det endte med katastrofe. Deigen ble arbeidet s hardt at den nrmest gikk i opplsning. Full av frustrasjon prvde jeg redde stumpene ved ha i litt mere mel og steke brdene i form. Resultatet ble slik:

Et tung kompakt brd med en tekstur jeg ikke er videre stolt av. Sprekken i siden var noe brdet fant p helt av seg selv. Dette minte rett og slett om de surdeigsbrdene jeg bakte i min spede begynnelse som surdeigsbaker for snart 20 r siden da jeg nrmest lagde brd p slump og yeml.


Litt smmuggen etter frokost bestende av grsdagens bakst,bestemte jeg meg for gjre et nytt forsk i dag. Jeg bestemte meg ogs for ta det litt mere rolig i svingene med vannmengen, og gikk for 70% hydrering. Det kan kanskje virke litt rart at en prosent hit eller dit har s stor innvirkning p deigens konsistens, men det har det. Det som ogs kan gjre det hele litt tricky, er at at forskjellige meltyper har forskjellig abosrbasjonsevne, innhold av gliadin og glutenin som danner gluten, pentosaner etc. etc.etc. Selv i et helt ordinrt siktet hvetemel varierer proteininnholdet fra litt over 10 % til ca 13% gjennom ret. Hvor gammelt melet er, luftfuktiget og en hel masse andre greier spiller ogs inn. Spesielt nr du baker med surdeig. Derfor skal man alltid holde tilbake litt av vannet slik at man kan justere konsistensen til deigen.

Nuh over til bakingen.Denne oppskrifen er lselig basert p pnet Bakeri sin oppskrift.

Pain Vivarais

  • 600 g hvetesurdeig ( 50/50)
  • 450 g siktet hvetemel
  • 50 g fullkornshvetemel
  • 50 g siktet rug
  • 100 g fin sammalt rug
  • 365 ml vann
  • 17 g salt

Bland sammen alt bortsett fra ca 30-40 ml av vannet og saltet. Kjr deigen et par minutter, og la den st til autolyse i rundt 40 minutter. Ha i saltet og juster konsistensen med resten av vannet. NB! ha i litt og litt og la vanne bli eltet inn i deigen fr du tilsetter mer. Elt deigen til den er blank og smidig. Nr deigen er ferdig, skal du kunne ta en del av den strekke ut til den er s tynn at den du kan se lys og skygge gjennom den. Ha deigen over i en lett oljet bolle og la den ligge i 45 minutter. Brett deigen inn mot midten, snu den og la den ligge i ytterligere 45 minutter. Ha deigen ut p lett melet kjkkenbenk, del i to emner, og form disse til fine stramme bouletter. La deigemnene hvile i rundt 20 minutter fr du foretar den endelige formingen og setter e til etterheving p bakeklede ellr p bakepapir du har smurt lett med olje og strdd med litt semulegryn.

Sett ovnen p 275 grader med over og undervarme Nr brdene er kommet seg opp i dobblet strrelse eller vel s det har du de i ovenen. Skru ned temperaturen til 250. Jeg steker brdene mine p en bakestein som str p nederste rille.

Denne gangen ble resultatet slik:

Man kan trygt si at jeg er litt mere fornyd enn hva jeg var i gr.


7 kommentarer

somjegliker

09.09.2012 kl.12:52

Flott blogg!!!

somjegliker

09.09.2012 kl.12:55

Lekre brd; smaker sikkert godt ogs :)

LeChef

09.09.2012 kl.15:02

somjegliker:
Brdene ble kjempegode! Oppskriften er fremdeles under utarbeidelse, og det er nettopp det jeg synes er s herlig med brd, man kan alltid bli bedre!

LeChef

09.09.2012 kl.15:02

somjegliker:
Takk for det!

somjegliker

09.09.2012 kl.17:26

S sant! Selv har jeg kjpt ca to brd p de siste 20 ra. Baker hver uke, men har aldri skjnt meg p dette med surdeig. Pga blodtypedietten er det enkelte ting jeg aldri har i brdet, som rug f.eks. Ellers sniker jeg inn frokostblandinger som datteren min sier hun ikke liker; knuser japs f.eks s blir det ikke kastet. Hun elsker brdene s lenge jeg ikke sier hva som er i ! Og fucaccia er ikke uvanlig her i huset. bake er moro :))

LeChef

09.09.2012 kl.17:43

somjegliker:
Surdeigsbrd er sansynligvis sunnere enn fabrikkbrd. Ikke fordi at nringsinnholdet ndvendigvis skiller seg fra hverandre, men mer surdeigens egenskaper til tilgjengeliggjre nringen fra kornet for kroppen.

somjegliker

09.09.2012 kl.18:44

Fabrikkbrd spiser jeg som sagt aldri; men kunne vrt moro prve surdeig en dag, s blir jeg ekte brdbaker jeg ogs - sikkert sunt ja :))

Skriv en ny kommentar

hits