Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Pain Vivarais

Gårsdagen var en frustrende dag for en stakkars hobbybaker. Inspirert av storinnkjøp av  mel og et nytt hjem til melet mitt., inntil nå har melet stort sett hatt midlertidige hjem rundt omkring i skapet til stor frustrasjon for noen jeg bor med, tenkte jeg at jeg skulle ta utgangspunkt i Åpent Bakeri sin oppskrift på Vivarais.

Jeg tenkte også at jeg skulle øke vannmengen i deigen fra det jeg vanligvis bruker i finere brød .69% i forhold til melmengen til 72%. Det endte med katastrofe. Deigen ble arbeidet så hardt at den nærmest gikk i oppløsning. Full av frustrasjon prøvde jeg å redde stumpene ved å ha i litt mere mel og steke brødene i form.                                                                                                                                                                                                       Resultatet ble slik:

Et tung kompakt brød med en tekstur jeg ikke er videre stolt av. Sprekken i siden var noe brødet fant på helt av seg selv. Dette minte rett og slett om de surdeigsbrødene jeg bakte i min spede begynnelse som surdeigsbaker for snart 20 år siden da jeg nærmest lagde brød på slump og øyemål.


Litt småmuggen etter frokost bestående av gårsdagens bakst,bestemte jeg meg for å gjøre et nytt forsøk i dag. Jeg bestemte meg også for å ta det litt mere rolig i svingene med vannmengen, og gikk for 70% hydrering. Det kan kanskje virke litt rart at en prosent hit eller dit har så stor innvirkning på deigens konsistens, men det har det. Det som også kan gjøre det hele litt tricky, er at at forskjellige meltyper har forskjellig abosrbasjonsevne, innhold av gliadin og glutenin som danner gluten, pentosaner etc. etc.etc. Selv i et helt ordinært siktet hvetemel varierer proteininnholdet fra litt over 10 % til ca 13% gjennom året. Hvor gammelt melet er, luftfuktiget og en hel masse andre greier spiller også inn. Spesielt når du baker med surdeig. Derfor skal man alltid holde tilbake litt av vannet slik at man kan justere konsistensen til deigen.

Nuh over til bakingen.Denne oppskrifen er løselig basert på Åpnet Bakeri sin oppskrift.

Pain Vivarais

  • 600 g hvetesurdeig ( 50/50)
  • 450 g siktet hvetemel
  • 50 g fullkornshvetemel
  • 50 g siktet rug
  • 100 g fin sammalt rug
  • 365  ml vann
  • 17 g salt

Bland sammen alt bortsett fra ca 30-40 ml av vannet og saltet. Kjør deigen et par minutter, og la den stå til autolyse i rundt 40 minutter. Ha i saltet og juster konsistensen med resten av vannet. NB! ha i litt og litt og la vanne bli eltet inn i deigen før du tilsetter mer. Elt deigen til den er blank og smidig. Når deigen er ferdig, skal du kunne ta en del av den å strekke ut til den er så tynn at den du kan se lys og skygge gjennom den. Ha deigen over i en lett oljet bolle og la den ligge i 45 minutter. Brett deigen inn mot midten, snu den og la den ligge i ytterligere 45 minutter. Ha deigen ut på lett melet kjøkkenbenk, del i to emner, og form disse til fine stramme bouletter. La deigemnene hvile i rundt 20 minutter før du foretar den endelige formingen og setter e til etterheving på bakeklede ellr på bakepapir du har smurt lett med olje og strødd med litt semulegryn.

Sett ovnen på 275 grader med over og undervarme Når brødene er kommet seg opp i dobblet størrelse eller vel så det har du de i ovenen. Skru ned temperaturen til 250. Jeg steker brødene mine på en bakestein som står på nederste rille.

Denne gangen ble resultatet slik:

      

Man kan trygt si at jeg er litt mere fornøyd enn hva jeg var i går.


7 kommentarer

somjegliker

09.09.2012 kl.12:52

Flott blogg!!!

somjegliker

09.09.2012 kl.12:55

Lekre brød; smaker sikkert godt også :)

LeChef

09.09.2012 kl.15:02

somjegliker:
Brødene ble kjempegode! Oppskriften er fremdeles under utarbeidelse, og det er nettopp det jeg synes er så herlig med brød, man kan alltid bli bedre!

LeChef

09.09.2012 kl.15:02

somjegliker:
Takk for det!

somjegliker

09.09.2012 kl.17:26

Så sant! Selv har jeg kjøpt ca to brød på de siste 20 åra. Baker hver uke, men har aldri skjønt meg på dette med surdeig. Pga blodtypedietten er det enkelte ting jeg aldri har i brødet, som rug f.eks. Ellers sniker jeg inn frokostblandinger som datteren min sier hun ikke liker; knuser japs f.eks så blir det ikke kastet. Hun elsker brødene så lenge jeg ikke sier hva som er i ! Og fucaccia er ikke uvanlig her i huset. Å bake er moro :))

LeChef

09.09.2012 kl.17:43

somjegliker:
Surdeigsbrød er sansynligvis sunnere enn fabrikkbrød. Ikke fordi at næringsinnholdet nødvendigvis skiller seg fra hverandre, men mer surdeigens egenskaper til å tilgjengeliggjøre næringen fra kornet for kroppen.

somjegliker

09.09.2012 kl.18:44

Fabrikkbrød spiser jeg som sagt aldri; men kunne vært moro å prøve surdeig en dag, så blir jeg ekte brødbaker jeg også - sikkert sunt ja :))

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits