Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Høy hydrering, retardering, no knead. Ny lærdom og et par frustrasjoner.





Jeg har nevnt noe om en tidligere katastrofe når jeg har prøvd meg på brøddeiger med høy hydrering. På vanlig norsk betyr høy hydrering rett og slett at mengden vann er stor i forhold til mengen mel. La meg illustrere. Til vanlig vil man bruke et sted mellom 65-70 ml vann til 100 gram mel. Alt rundt 68 ml vann til 100 gram mel begynner deigen å bli ganske så løs og litt vanskelig å jobbe med. Det kan være vanskelig å få glutennettet i deigen til å utvikle seg skikkelig, og jeg har ødelagt mange deiger rett og slett ved å kjøre dem for lenge.

Noe jeg har visst om lenge, og som jeg blandt annet har sett på surdeigskulturene mine, er at de blir fastere og mindre klissete når de står i kjøleskapet. Det jeg også vet er at deiger som har fått heve i kjøleskapet er litt lettere å jobbe med. Men en ting er å vite veien .En annen ting er å gå den. Å heve deigen i kjøleskapet, kalles for å retardere deigen. Enkelt forklart skjer det to ting. Det ene er at deigen hever mye saktere på grunn av den lave temperaturern. Det andre er at brøddeigen utvikler mere smak på grunn av den langvarige hevingen.

Etter denne aha-opplevelsen bestemte jeg meg for å sette en deig med 80% hydrering. Jeg bestemte meg også får ikke å elte deigen noe særlig på forhånd. Såkalt "no knead" teknikk. Helt enkelt går dette ut på at du rører alle ingrediensene hurtig sammen.

Deigen jeg satte besto av følgnede:

  • 600 g hvetesurdeig
  • 650 g siktet hvetemel
  • 460 ml vann
  • 20 g salt

Den ble seende slik ut:
Etter å ha satt deigen, plasserte jeg den i kjøleskapet. Der ble den stående i 12 timer. Deretter formet jeg den til bouleter, noe som gikk overraskende lett. Lot de hvile 1/2 time og etterhveve i rundt 2 timer. Og her begynner problemene. Jeg har tidligere nevnt at jeg føler at jeg får best resultat når hoveddelen av hevingen foregår etter at jeg har slått opp brødene. På grunn av at jeg brukte relativt mye surdeig gikk heveprosessen selv i kjøleskap alt for fort. Selv om det er vanskelig å se på bildet her, hadde den doblet seg i volum. Under mellomformingen til boulet og videre til ferdige brød, klarte jeg dermed å slå for mye gass ut av deigen, selv om jeg var svært så forsiktig. Dermed ble ikke krummestrukturen på brødene så åpen som jeg hadde forestilt meg.

Tabbe tre. Snitting. Har virkelig snitting noe si på hvordan volumet til brødet blir da? Og ja det har det. Snittes brødene vertikalt, vil brødene nærmest bare falle til to sider i ovnen slik at store deler av deigen blir eksponert for varme og begynner å danne skorpe. Skorpen hindrer brødet i å vokse videre. Vinkelen på snittene du lager skal optimalt være en 20-30 grader inn i brødet. Altså mere horisontalt, slik at deigen ligger nærmest som en kappe over snittet. Dette gjør at perioden hvor "ny" deig blir eksponert for varme forlenges og du får et brød som hever seg mer under bakingen.

Ser du nærmere på bildet under, vil du se at det er to snitt. Det første snittet jeg laget ble nærmest vertikalt, slika t jeg ble nødt å snitte brødene en gang til mens de var i ovnen. Ikke videre heldig.for brødene, men heldigvis så smakte de godt :)




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits