Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grønnsaker, rødløk og balsamico kompott.

 




Salsiccia siciliana med rosmarin og parmesan polenta, lun salat av grillede grønnsaker, rødløk og balsamico kompott

15.10.2012
Å lage pølser er ikke stor mer komplisert enn å kverne kjøtt. Er du en av de som har en kjøttkvern til kjøkkenmaskinen din, og lurer på hva den litt traktlignende rare tuten er til, så er det pølsehornet.
Når vi skal lage pølser er det et par ting som er viktige å tenke på. Det ene er at kjøttet, fettet og alt utstyret vi skal bruke er så kaldt som mulig. Selv setter jeg som regel kjøtt jeg skal kverne i fryseren en stund før jeg kverner det. Dette gjør man for å hindre fettet i å begynne å smelte den prosessen starter alt ve cirka 30 grader celsius.
Det andre vi må huske på er at vi elter pølse deigen lenge nok. Dette for å oppnå saltet i proteinene i kjøttet skal danne et sterkt nettverk, på samme måte som når vi baker brød. Elter man ikke deigen lenge nok, vil pølsene slippe for mye veske og fett under tilberedningen.
Hva man krydrer en pølsedeig med er strengt tatt ikke så viktig. Alle har sine preferanser. Det som derimot er viktig, er to ting. Det ene er at du har nok fett. Typisk bør en pølsedeig inneholder fra 20-35 % fett. Enda viktigere er det at du bruker nok salt. Hvis ikke vil du ikke oppnå god nok salt-proteinbinding. En pølsedeig bør inneholde 2-2,5 % salt.
Disse pølsene er både litt heite og har litt sødme i seg. En av de beste matopplevelsene heg har hatt noen sinne hadde jeg i New York. Der kom jeg over et gatekjøkken hvor de serverte ?hot and sweet sicilian sausage?. Det er den beste gatekjøkkenpølsa jeg har spist i hele mitt liv! Oppskriften under er en jeg

Salciccia siciliana. Oppskriften gir cirka 3,5 kilo pølse.


? 2,3 svinekjøtt fra nakke eller bog
? 600 gram spekk
? 600 rød paprika
? 40 gram hvitløk, grovhakket
? 45 gram brunt sukker
? 70 gram salt
? 10 gram fennikelfrø
? 7 gram sort pepper
? 4 gram tørkede chiliflak
? 3 gram koriander
? 2 never finhakket persille
? Cirka 3 meter tynntarm av svin
Fremgangsmåte:

Skjær kjøttet og spekket i småbiter. 500 gram av kjøttet og 300 gram av spekket finskjærer i ca 1 ganger 1 centimeter store biter. Sett dette til side i en egen bolle. Det finskårne spekket og kjøttet skal ikke kvernes. Sett alt kjøtt og fett i kjøleskapet, eller aller helst i fryseren. Ha alle de tørkede krydderene i en morter og mal de så fint du klarer. Grill paprikaene under grillelementet. Får du tak i de lange spanske eller tyrkiske paprikaene, er disse de beste å bruke. Snu paprikaene med jevne mellomrom slik at de er blir sortsvidde rundt det hele. Ha de i en bolle og sett clingfilm over. La de dampe noen minutter. Dra av skinnet, fjern frø og hinner og kjør de til puré, sett den i kjøleskapet.
Ta kjøttet og spekket ut av fryseren, bland de med det støtte krydderet, hvitløken, persillen sukker og salt. Kvern, og ha den kvernede massen i en eltebolle. Elt alt sammen i cirka ti minutter på medium hastighet. Deretter tilsetter du det finskårne. Elt videre i noen minutter før du begynner å tilsette paprikapureen. La alt blande seg til en homogen masse. La hele massen stå kjølig gjerne over natten, men minst en halvtime. Legg svinetarmen i bløtt i cirka 20 minutter før du skal bruke den.
Hvordan man lager pølser finner du masse om her: http://www.youtube.com/results?search_query=sausage+making&oq=sausa&gs_l=youtube.1.1.0l10.1059.1799.0.4813.5.5.0.0.0.0.211.586.2j2j1.5.0...0.0...1ac.1.R_7hcio7gS0

Polenta med parmesan og Rosmarin
? 750 ml vann
? 200 gram polenta
? 50 gram parmesan
? 75 gram smør
? 3-4 spiseskjeer hakket rosmarin
? 2 ts salt
? 1 ts knust sort pepper

Denne polentaen blir mer som fin potetmos i konsistensen. Ønsker du en fastere variant du kan steke eller grille, øker du mengden polenta til 325 gram.

Til 6 personer
Kok opp vann og salt. Ha i polentaen og kok som anvist på pakken. Ha i den hakkede rosmarinen, smør, pepper og parmesan.

Rødløk og balsamicokompott

Denne lille saken er fryktelig enkel og lage og er et godt følge til stekt kjøtt, eller på et koldtbord.

? 3 rødløk
? 1 dl balsamico
? 2 fedd hvitløk
? 1 toppet spiseskje brunt sukker
? Salt
? Pepper
? olivenolje
Skrell løken, del den i to og skjær den i fine strimler. Varm litt olivenolje i en kasserolle, og fres løken sammen med litt salt og pepper på høy varme til den er blitt myk og begynner å ta litt farge. Ha i balsamicoen og sukkeret. La alt redusere til mesteparten av balsamicoen er blitt borte.

Lun salat av grillede grønnsaker

Noe særlig enklere tilbehør enn dette finnes ikke. Du kan variere med et utall grønnsaker og leke deg med smaker alt du orker

? 1 aubergine
? 1 squash
? 1 neve finhakket persille
? Salt
? Pepper
? Olivenolje
? Eplecidereddik
? Hvitløk, la humøret bestemme
Varm en jernpanne. Skjær grønnsakene over på midten, og skjer de i skiver på rundt 5 millimeter. Stek de i tørr panne på begge sider. Legg de ferdigstekte grønnsakene i en bolle. Strø litt persille, salt og pepper mellom hvert lag, og drypp litt olje og eddik over.
Buen Appetito!
Likte du dette innlegget?

4 kommentarer

Min matgale verden

16.10.2012 kl.21:21

Åh, fikk lyst å lage pølse! Så utrolig godt ut. Hvor kjøper du tarmer?

LeChef

16.10.2012 kl.21:47

Min matgale verden:
Tarmer kan du kjøpe hos slakter ( det ligger visst en god en i solheimsviken). Eller du kan bestille i ferskvaredisken hos en bra dagligvarehandel,

Min matgale verden

17.10.2012 kl.06:01

Takk:) Har hørt om han i Solheimsviken ja:)

LeChef

17.10.2012 kl.11:29

Min matgale verden:
Bare hyggelig. Det skumle med gode pølser er at gilde etc ikke smaker like godt lenger :)

Skriv en ny kommentar

LeChef

LeChef

38, Oslo

Følg LeChef med: bloglovin

ONLINE COUNTER

VISITOR COUNTER

Norske blogger Matbloggtoppen

Kategorier

Arkiv

hits